Trucha: Una grande de los Ríos

Un Resumen Histórico...

La trucha es familia del salmón. Dentro de ésta se conocen diferentes clases. Se sabe que ésta procede de las costas del Océano Pacifico de Norte América, abarcando el río Kuskokwin de Alaska hasta Sierra  Nevada, California. Hoy en día ya se encuentran repartidas por todo el mundo.

En 1879 hicieron el primer centro de producción de ovas (huevas) de trucha. Posteriormente el primer envío se hizo a Tokio y a Reino Unido. La producción de truchas para el consumo en Europa se dio en Dinamarca, en el año 1890. Se conocen datos que la primera piscigranja de truchas se construyó en 1820 por la Sra. Hevert Pilachon. Luego Francia, en el año 1852, instala la  piscigranja "HUNINGE"  considerada la primera en el mundo.

La trucha naturalmente se encuentra en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos por Norteamérica, Asia y Europa. Varias han sido introducidas en el siglo XIX en la Patagonia, Australia, Nueva Zelanda, Andes Venezolanos y Perú por pescadores aficionados. 

Sobre la Trucha

Ésta se alimenta más que nada de invertebrados como las lombrices o de insectos y crustáceos. Las especies más grandes, como la marrón o café, se alimentan de otros peces.
La trucha carece de espinas en las aletas, aunque interiormente tiene bastantes.
Las especies más conocidas son "Trucha Común", que no mide más de 60cm., tiene manchas negras y rojas y vive en aguas frías. “Trucha Arcoíris" no supera los 50cm. y a diferencia de la "común" es que tiene la cabeza más chica. “Trucha Fontana", aunque es la más parecida a la "común", se diferencia por su boca más grande.

Las truchas son muy parecidas a los salmones, no sólo por la textura de los filetes, algunas su color llega a tornarse rosado y también por el color de su piel. Es un pescado semi-graso. Contiene proteínas de alto valor nutricional, pero en menor escala que otros pescados, igual que vitaminas y minerales. Su carne aporta mayormente potasio y fósforo y en menor cantidad sodio, magnesio, zinc y hierro. Las vitaminas que más sobresalen son las del complejo B y por otra parte vitamina A en menor cantidad.

                                                                    

COCCIÓN

Podemos hacerla entera o abierta, sacarles las espinas, con cabeza o sin ella. Ésta parte es a su elección. Lo importante a la hora de la parrilla es siempre comenzar por el lado de la piel y salar al final. Bañar siempre con alguna sustancia líquida o también algo graso se le puede untar. Se puede envolver en papel de aluminio o simplemente ponerselo de base y si la hacemos directa, debemos tener más cuidado. Siempre fuego medio, no arrebatarla. Queda muy bien con tocino, frutos secos, en escabeche o a su gusto. Debemos tener cuidado con los tiempos de cocción de la trucha, ya que si nos pasamos, podemos secarla fácilmente. Se puede acompañar de puré, vegetales asados o alguna fruta. Según el sabor que le pongamos o si va rellena, podemos acompañarla con un vino blanco o un rosé.

Receta

• Trucha 1 unid   
• bacon 2 fetas                                                  
• limón 1/2 unid
• tomillo 3 ramitas
• ajo 2 dientes
• puerro 1/2 unid (parte blanca)

Preparación para bañarlo 

• caldo de vegetales 1 taza
• perejil 2 cucharadas
• alcaparras (procesadas) 1 cucharada
• aceite oliva 1/2 taza
• pimienta / sal c/n
• hierba de limón (infusión) 1/2 taza

Procedimiento

Abrimos la trucha. Si queremos, le quitamos las espinas (se los dejo a su elección). Rellenamos con los ingredientes. El bacon podemos sellarlo antes. Rociamos con jugo de limón. Cocinamos en la parrilla por unos 5 min. de cada lado.
Para bañarlo, mezclamos todos los ingredientes bien y vamos a ir bañando la trucha durante la cocción a medida veamos que lo necesite.



Diferente. Experimenta, aprende, equivócate... Entonces cocina para alucinar al paladar.




Simplemente Uruguayo . . . . . .

El mundo de los hongos

Un poco de historia

Hay registro que el primer hongo macroscópico comestible se cultivó en China en el año 600  de nuestra era. Se conoce como "La Oreja de Judas" y crece en troncos. Luego está Francia con el champiñón (champignon) que se cultivó en el 1650 inicialmente. Hay muchas versiones sobre el inicio comercial de los hongos, pero la teoría mas apoyada es la del rey de Francia, Luis XIV. Entre el jardinero de la corte, Olivier De Serres, y con los conocimientos del científico botánico Tournefort, realizaron lo que sería conocido como el primer cultivo moderno de hongos.

De este primer cultivo se ha ido evolucionando a lo que se denominó con el nombre de fungicultura. 

Los agricultores que recogían los hongos fueron experimentando, hasta que se les ocurrió en 1852 utilizar el micelio del champiñón (constituye el cuerpo del hongo) y plantarlos con los melones. De esta manera crecían bajo la sobra de las hojas protegiéndolos y generando un mejor crecimiento.

A finales del siglo XVIII se comprobó que cultivar hongos en galerías subterráneas y bodegas daban excelentes resultados gracias a los estudios de Constantin y Matruchot, que mantuvieron en secreto su método, haciendo un monopolio que era controlado por parte del instituto Pasteur de Francia.

Hasta que en 1902, el estadounidense Ferguson publicó las condiciones controladas que se deberían dar para la germinación de las esporas del champiñón y el mantenimiento del micelio. Desde ese momento se acabó el monopolio. A partir de ahí, todo fue cambiando con el aporte de diferentes botánicos y agricultores dentro del cultivo de los hongos.

El hongo, nutricionalmente hablando, son bajos en sodio, no tienen colesterol y son bajos en grasas. Tienen un alto contenido de agua (95%), contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales en mayor o menor medida, dependiendo donde crezca y el tipo de hongo.

Minerales que éste contiene,en mayor porcentaje, son: el cobre, fósforo y selenio. Entre las vitaminas que podemos encontrar están las del complejo B. Ésto varía según el tipo de hongo.

Selección del Mejor Hongo
Su piel debería ser de color uniforme. Evitar hongos con la piel arrugada ,blanda o manchada. Éstos deben sentirse firmes. Deberían estar secos. Evitar los que tengan una capa viscosa alrededor. Las láminas abiertas significan que éste es más viejo, mientras que las cerradas es un hongo joven. Si están arrugadas o húmedas significa que se está dañando o ya llegó al punto que hay que botarlo. Evita hongos con moho o mal olor.

Cocinando

La limpieza debe hacerse con un paño húmedo, pues si lo sumergimos va a absorber mucha agua y perderá sabor. Se pueden rociar con limón para que no se oscurezca en el caso del champiñón u otros de color similar. Como sabemos su porcentaje de agua es alto, y a la hora de cocinarlo va a encogerse, ya que perderá liquido, por eso es bueno que al colocarlo en la parrilla lo bañemos durante la cocción. Debemos colocarle la sal al final para que no lo deshidrate. Se puede hacer relleno o no. Queda muy rico en sopas, y la verdad es un gran compañero de todos los alimentos. No es necesario sobre cocinarlo. Podemos dejarlos aldentes. Quedan muy bien en encurtidos con diferentes hierbas y especias.

 

Receta

• Portobello 1unid
• Champiñón 1unid
• Mozzarella 150g.
• Cebollina c/n
• Pimentón rojo 1 unid
• Bacon 5 fetas
• Sal y pimienta

chimi

• Aceite de oliva 1/2 taza
• Caldo vegetales 1 taza
• Ajo  2 dientes
• Cebolla  1/2 unid
• Perejil 1 cucharada
• Orégano 1 cucharada

Procedimiento

Vamos a sacarle la laminilla y el pie (tallo) para dejarlos huecos (éstos podemos reservarlos para hacer pastas rellenas), los marcamos de ese lado lo retiramos y rellenamos con el mozzarella rallado, cebollina, los tallos, pimentón, bacon todo picado y le agregamos un poco de chimi. Para hacer éste último, picamos todos los ingredientes, mezclamos con el aceite y el caldo. Tiempo de cocción de unos 10 min. Esto varía según el tamaño.

Simplemente Uruguayo. . . . .

Pizza a la Parrilla

Probablemente ésta comenzó con el inicio del pan. Se conoce que en la antigua Grecia ya se comían los panes planos con hierbas y especias, al mismo tiempo que los persas, quienes comían panes planos con queso y dátiles.
La pizza, como la conocemos hoy, procede de la ciudad de Nápoli, Italia, en el siglo XVII.Se dice que esta es una evolución de la focaccia que comían los soldados romanos.


Ésto de cocinar pizza a la parrilla es maña, ganas, paciencia y obviamente mucho amor, pero sobre todo pasión por hacer el mejor trabajo. No importa para quién cocinemos, lo que importa es dar lo mejor en cada plato. Lo importante acá es la masa. Debe ser firme, no aguada. Digamos, debe ser masa de pizzeta para que no se caiga por la parrilla y debemos tener dos temperaturas para mejor resultado.
En un lado una temperatura para sellar, digamos alta, que la mano no nos aguante más de 3 segundos. De ese lado vamos a darle vuelta y vuelta para marcar la masa. Ahora debemos tener la otra mitad de la parrilla a una temperatura media, que podamos aguantar la mano sin tener que quitarla en ningún momento, por ejemplo, si ponemos tener la mano 5 min. sobre la parrilla y lo podemos aguantar, hemos logramos esa temperatura. Le vamos a agregar los ingredientes, obviamente primero la salsa de tomate.  Ahora después les doy la verdadera receta que es de la salsa en frió y no cocida, como muchos piensan. Me la enseño un italiano en Uruguay. Lleva tomate perita pelado, sin el corazón. Se aplasta a mano y después de escalfarlo se le agrefa orégano, ajo, jugo de tomate y aceite de oliva, un poco de sal y pimienta, y se guarda en la nevera (heladera). Lo otro que debemos saber es darle un pre-cocido a la masa con salsa, que lo vamos hacer después que la marcamos de un lado y la giramos. Vamos a agregarle un poco de salsa y de esta manera hace una capa que no va a permitir que la salsa que pongamos después y los ingredientes  nos humedezcan la masa, haciendo quedar suave.
Este es el verdadero pique para hacer la mejor pizza a la parrilla.
Podemos colocar el queso después de la salsa para facilitar que se derrita o utilizar algún tipo de tapa que nos permita derretir el queso mas facilmente, si la masa nos queda más aguada, podemos utilizar alguna bandeja de barro o mármol que pongamos sobre la parrilla, lo cual nos ayuda a tener buen "piso" (que la pizza quede crocante y no blanda en la parte de abajo).Esto debe ser la perfección total a la hora de hacer pizza a la parrilla.

¡Ahora a cocinar!



Receta

• harina 1kg
• levadura 25g
• sal 15gr
• aceite 50cc
• agua 500 ml

salsa 

• tomate perita 10 unids.
• aceite de oliva 2 tazas
• ajo 2 cabezas
• orégano 1/2 taza
• jugo de tomate 1 taza
• sal y pimienta
• azúcar 1 cucharada

Procedimiento:
Masa
Vamos a colocar la harina en un recipiente. Agregamos la sal y mezclamos bien. Agregamos el aceite, la levadura y enseguida el agua tibia si es posible.  Esto va a ayudar a la levadura. Hacemos bollos de unos 40g. y dejamos leudar hasta que crezca el doble de su tamaño. Vamos a  estirar a medio centrímetro de espesor o a su gusto. Una vez estiradas, cocinamos de los dos lados marcándolas. Agregamos salsa, queso y los ingredientes a su gusto. Éstas se pueden congelar y utilizar otro día.

Salsa
Vamos a escalfar los tomates, sin piel, sin semill. Ésta es la que nos da acidez en la salsa. Los apretamos con la mano. Mezclamos con todos los ingredientes, el ajo picado pequeño y reservamos hasta que la necesitemos en la nevera o se puede congelar para otro momento.

¡Cocinen divirtiéndose!

Simplemente Uruguayo . . .    

El Pavo: Un Descendiente Americano

Un Poco de Historia
Éste es originario de América. Para ser más exactos, procede de México, donde se conoce con el nombre guajalote.
Al llegar los conquistadores o ursurpadores españoles lo denominaron "gallina de india", llevándolo a Europa en el siglo XVI por los padres jesuitas y éste se conocería también como "jesuita". Fue un ave que entró muy bien en el mercado, y sólo era consumida por la clase alta. Los ingleses le pusieron Turkey, ya que éste fue introducido desde Turquía y se convirtió en unos de los platos  más comidos en las fiestas.
En un jueves de noviembre de 1620, el pavo o guajalote, entró en la historia de EE.UU. Un barco inglés llegó a las costas de Massachusetts. El invierno los sorprendió sin víveres y uno nativos americanos los ayudaron. De igual forma, muchos no sobrevivieron. En conmemoración a ese día en EE.UU. todos los cuartos jueves de noviembre se celebra el "Día de Acción de Gracia", y en Canadá el segundo lunes de octubre.
En Europa, el pavo procedente de América ha sido seleccionado por siglos para mejorar la raza y obtener ejemplares de mayor tamaño.
El más consumido en el mundo es un híbrido de los primeros pavos que procedían de México.
Los dos grandes productores de pavo son EE.UU. y China con el 30 porciento de la producción mundial, junto a Francia, Alemania, Reino Unido, Brasil, Italia y Canadá que representan en conjunto el 94 porciento de la producción mundial.
Esta ave puede medir más de un metro de altura y dos metros con las alas extendidas. El macho pesa de 8 a 20 kg. y la hembra de 6 a 15 kg. Ésto va a depender de la raza. Pueden vivir unos 15 años y tiene la capacidad de realizar vuelos cortos. Se alimentan de granos, frutos secos, plantas, semillas, y también de invertebrados como insectos, lombrices y gusanos.
Su carne aporta vitaminas de complejo B, más que nada la B3, y minerales. Los más destacados son hierro, potasio y magnesio.
Es una carne magra, fácil de digerir y con un bajo colesterol. Es blanca, fibrosa, de un sabor exquisito. Va muy bien con frutos secos, licores, hierbas, frutas ácidas o dulces.
Es recomendable sumergirlo en salmuera por 24 hrs. para su sabor y bañarlo durante su cocción para evitar se seque.
El huevo normalmente no se deriva para el consumo humano. Es exclusivo para reproducción. Éste contiene vitamina A y proteínas

Cocción
Podemos cocinarlo de diversas maneras: estofado, confitado, directo a la parrilla. Podemos hacerlo enrollado, porcionado, entero. Siempre que no lo cocinemos en alguna preparación líquida, es recomendable que lo bañen durante toda la cocción para que no se seque. También sirve inyectarle sustancias líquidas o untarlo de manteca o grasa.
Al momento de hacerlo, debemos saber que éste debe cocinarse en su totalidad, ya que consumirlo crudo puede causarnos salmonelosis. La temperatura interna debe ser de 165°f a180°f (73°C a 80°C aprox.) o pincharlo hasta el hueso y ver que los jugos que salgan sean claros, no rosados.
Cuando lo hacemos a la parrilla, debemos tener cuidado con la temperatura, ya que se nos puede arrebatar y se va a quemar por fuera, y adentro va a estar crudo. Debemos mantener una temperatura media.
El mejor pavo para la parrilla es el joven por su carne más suave. El pavo adulto sirve para hacer estofado, pero con los cuidados necesarios, se puede utilizar en la parrilla obteniendo buenos resultados. Se puede utilizar un recipiente con agua y hierbas que esté sobre la brasa para generar vapor y ayudar a la cocción, el sabor y a mantener hidratado el pavo, ya que éste va a perder bastantes jugos por el tiempo prolongado que va a cocinarse.




Receta

• pavo 6kg
• manteca

Chimi

• perejil
• culantro
• oregano
• laurel
• ajo
• cebolla
• caldo de vegetales
• aceite oliva
• vinagre
• sal y pimienta

Procedimiento:
Vamos a pasarle manteca a todo el pavo y dentro de la pechugas y muslos.
Picamos todos los ingredientes del chimi y utilizamos para bañar el pavo durante la cocción.Cocinamos a fuego medio del lado de la pechuga unos 45 min. Luego giramos y cocinamos unos 35 min. Volvemos a girar y cocinamos por 25 min más. Listo. ¡A disfrutar!




Siente. Piensa. Analiza. Cree. Degusta. Comparte. Cocina

Simplemente Uruguayo . . .

Cocinando Sin Parrilla a "La Vara"

Como sabemos hasta ahora, he hablado de cómo cocinar todo sobre la parrilla. Esto no quiere decir que no se pueda hablar más, pero me ha sucedido algo que quizás a ustedes también: me ha pasado de ir a la playa y olvidarme de algo tan importante como la parrilla.  Imaginen ese momento con los "frenes" o amigos que  están esperando ver esa parrilla y no aparece. ¿Qué hacemos?
Existe algo que se llama ingenio y si no "A la Vara" y es de ésta manera que podemos cocinar

muchas cosas también.
Lo primero es buscar ramas firmes y dependiendo de lo que vayamos a cocinar el grosor de ésta, y porfavor, siempre ramas que no esten tan secas. Vamos a quitarles la corteza hasta verla completamente pelada. Luego de lograr esto, vamos a buscar ramas más grandes en forma de "Y" para que sirvan de soporte para la vara o podemos simplemente clavar la vara a la arena o al suelo pero con cuidado y que no se caiga. Les recomiendo, si lo hacen de esta manera, utilizar un lugar donde la vara se pueda apoyar. Podemos hacerlo con 2 "Y"  y 1 Palo que cruce por el medio. De esta manera podemos utilizar el soporte y nos quedarían inclinadas hacia el fuego.
Las varas que utilicemos depende de lo que cocinemos. Un pez, podemos hacerlo con 1 vara o si lo abrimos podemos utilizar dos. Un filete o chorizo, con una estamos bien. Quizás para una tira de asado utilicemos dos. Un pollo, utilizaremos una vara, quizás más gruesa, igual que si hiciéramos un lechón, necesitaríamos una vara  gruesa  de unos 10cm  de diametro y 2 "Y" que nos soporte el peso.
Pondriamos de soporte las "Y" y el palo pasando por todo el centro del cerdo (atamos con alambre), apoyado sobre las "Y" el palo y uno de los lados sobresaliendo para poder ir girando el cerdo a medida que lo necesite. Podemos ir bañándolo con alguna preparación mientras cocinamos. Puede ser una salmuera.
Todo en cocciones prolongadas, ya que si arrebatamos, podemos quemar la vara o el alimento que

cocinemos. Sugiero utilizar mismo método de calor que la parrilla: pura brasa o carbón. Nada de fuego directo. Si queremos más protección, por si somos nuevos en esto, lo envolvemos en hojas de bijao o plátano.
Es un estilo de "survivor" cuando no hay una parrilla, pero esto nos puede generar un gran sabor, si uno va con la idea de cocinar "A la Vara".
Podemos remojar los palos unas 24 hrs. en algún caldo o salmuera y de esta manera evitamos que el palo se queme y a su vez que los vapores que ésta largue contagien de sabor a lo que estemos cocinando o también rociarle especias antes de colocar el alimento.

Éste es uno de los métodos más rudimentarios que se conoce y solamente se necesita un cuchillo afilado, fuego y ganas para poder degustar la comida.




Receta                                                                          

• filete de res 3 klg
• vara 1 unid.
• chimichurri para bañar
• ajo 1cabeza
• perejil 1taza
• orégano 1/2 taza
• cebolla 1/2 taza
• aceite 1/2 taza
• agua o caldo 1 taza
• sal pimienta
•  Papas

Vamos a colocar el filete en la vara y las papas. Clavamos ésta al suelo o la colocamos sobre dos Y,  aunque eso se los dejo a su gusto. Procedemos a hacer el chimichurri picando todo bien pequeño y le agregamos el agua y aceite. Bañamos. Durante toda la cocción  cuando está listo, retiramos y a disfrutar.

Que una parrilla no te detenga. Comparte, disfruta, piensa, imagina, cocina.

Simplemente uruguayo .. . . .

Pato, un Ave de Mundo

Un poco de historia
El pato criollo, se dice, procede de América. Se encuentra salvaje en EEUU, México, América Central, Sur América y otras variedades de especies salvajes en América del Norte, Europa y Asia. Lo que conocemos hoy como pato doméstico proviene del pato salvaje o llamado también "Ánade Real". Se dice comenzaron a ser domesticados hace más de 2000 mil años. Los romanos los criaban con fines alimentarios.
Éste es de cuello corto, cuerpo redondeado, patas cortas y tiene un alto porcentaje de grasa. Si le eliminamos la piel va a quedar más parecido a una carne magra. Eso es lo bueno de este animal, tiene opción de consumirse con grasa o no. De los más conocidos existen el pato Pekín y el Barbarie, que se destinan más para el consumo de carne, y luego está el Mulard, que es un cruce entre los dos anteriores y su fin es para el consumo de foie gras. El más consumido es el Pekín, a pesar que el Barbarie es de mayor calidad, ya que su carne contiene menos grasa  y mucho más sabor.
El foie gras  ya se conocía en la época de los  egipcios y griegos, cebando a sus patos.  Hoy en día se somete al ave a una alimentación forzada. Literalmente, le meten la comida por un embudo. Éste se basa en un alto contenido de hidratos de carbono, la mayor parte es grano de maíz. Se alimenta por unos 15 a 20 días. Esto se conoce como embuchado o "gavage" en francés. Éste es un método que se está prohibiendo en muchos países y se está tratando de evitar.
A la hora de comprar un pato debemos tener en cuenta:
 Debe tener un olor fresco, textura firme y su grasa sea de color blanquecina, sin llegar a un color amarrillento. Su carne debe de ser de un color morado oscuro. Si deseamos una carne más suave, las hembras jóvenes cumplen con esa característica. Los huevos contienen vitamina A, E, B entre otras, minerales como fósforo, calcio, potasio y son una gran fuente de proteína. Al contener  tantas vitaminas y minerales, éstos previenen enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunológico y contiene propiedades anticancerígenas. También favorece al cuidado de la piel y las mucosas.

Esto va a variar según la alimentación del ave y especie.

Hablemos un poco de cómo cocinarlo: si vamos hacerlo entero, debemos procurar una cocción lenta y prolongada para que pierda bastante grasa y a su vez quede bien tierno. Tiene un sabor fuerte, así que puede ir bien con hierbas, frutos secos, frutas, licores como brandy y queda bien con sabores agridulces.

Siempre debemos cocinarlo con una rejilla para que la grasa drene. Podemos saber que nuestro pato está listo cuando vemos que la piel esta crujiente y la grasa ha desaparecido o la temperatura interna es de  165 F (73°C). Tiempo por libra: unos 45 min. Se recomienda, y a mi gusto personal, dejarlo 24 horas en salmuera para mejor resultado. Si vamos a cocinar sólo la Magret del pato, comenzar por el lado de la grasa haciendole unos cortes incisivos  en forma diagonal al derecho y alreves, que no lleguen hasta la carne. Ésta se consume poco cocida, a gusto personal, cuánto más cocido, más duro queda. De ésta podemos obtener el jamón de pato que se logra sometiendo a la Magret a un proceso de sazonado y secado.

Podemos hacerlos de muchas maneras:
Rellenos, deshuesados, enteros, porcionados. Todo ésto puede hacerse estofado, ahumado, confitado, encurtido, todo a la parrilla. Se presta para mucho.
Acordémonos que según la manera que lo cocinemos va a ser el resultado final. Si es en cocciones lentas y prolongadas en un caldo, obtendremos un pato que se deshilacha. Al revés de la parrilla, si lo cocinamos demasiado, nos puede llegar a quedar más duro. Siempre recomiendo bañarlo con alguna sustancia líquida.


Receta

Magret 1unid.
Pera
Durazno
Jugo de limón
Azúcar 1cda.

Salsa:
Balsámico 1 tza.
Miel 3 cucharadas
Naranja 1 unid.
Ciruelas 2 unids.
Azúcar 2 cucharadas

Procedimiento:
Hacemos cortes diagonales a la Magret sin llegar a la carne, y la colocamos sobre la parrilla de ese mismo lado. Vamos a poner una vasija de barro sobre la parrilla y le echamos el balsámico, la miel,  la azucar, el jugo de naranja y las ciruelas a la mitad. La zanahoria en tres pedazos grandes, luego la retiramos cuando la salsa empieza a agarrar cuerpo. Partimos la pera a la mitad y el durazno también, sin carozo. Lo pasamos por azúcar con jugo de limón y lo sellamos a la parrilla. Una vez la Magret se comienza a dorar, y vemos que ha perdido grasa, lo volteamos, cocinamos un momento más y retiramos. Bañamos con la salsa y acompañamos con la pera y el durazno caramelizados.

¡Disfrútenlo, gózenlo y compartan! Entonces COCINEN....

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Maridajes e Historia

Un Poco de Historia

La palabra "vino" proviene del latín "vinum". Es lo que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. No se sabe con exactitud dónde pudo haber comenzado, pero hay indicios que fue en Asia Central o Europa. Sí se puede afirmar que éste era conocido por todos los pueblos antiguos desde la China, India, pasando por Egipto hasta España. El vino ha estado en la historia del hombre desde tiempos remotos, se podría decir desde nuestro origen. Como todo en nuestra historia, el vino pudo haberse dado por alguna vasija que haya quedado con uvas en alguna cueva o escondite y fermentó durante el invierno.
En escavaciones se han encontrado semillas con más de 12 000 mil años de antiguedad y en Irán se encontraron vasijas de barro, que según los análisis, pudieron haber contenido vino hace más de 5500 años de antiguedad. Es la documentación arqueológica más antigua de la historia del vino.
A estos vino antiguos, luego de cocidos, se le agregaban hierbas y especias. Para conservarlos mejor se mezclaban con brea y miel.
La vendimia, que se conoce como el proceso de recolección de las uvas, se realiza a finales de agosto, principios de septiembre y mediados de octubre, cuando ya el fruto ha alcanzado el grado de maduración deseado. Pero hablaremos después de la uva y los mejores lugares para que crezca. Vamos a lo importante.

Maridaje:
Éste es un mundo el cual se habla poco en la gastronomía o simplemente lo ofrecen poco dentro de los restaurantes, y la verdad no sé porqué, ya que el Maridaje, resumido, es la unión de un plato con algún vino que concuerde con los sabores y los resalte. Hoy en día el "Maridaje" ha evolucionado y no sólo con vinos se conjuga un plato, se puede hacer con otros licores.
Inconscientemente nosotros hacemos nuestro propios maridajes cuando salimos a comer y nos tomamos "ese vino" con "ese plato" que nos gusta, pero quizás de punto de vista de un gastrónomo o enólogo no sea la mejor decisión, pero en fin, todos los paladares son únicos. Existen esas personas que están mas entrenados y dedican su vida a seleccionar las mejores cepas para los mejores platos o viceversa.
Para hacer un buen maridaje debemos tener encuenta lo más importante: ninguno de los dos debe  sobresalir sobre el otro, ya que tiene que haber balance, armonía. Tiene que ser un conjunto, jugar en equipo. Todo tiene que amalgarse. Se dice que los grandes enemigos del vino son: la cebolla, el ajo, el pimentón y el vinagre, aunque éste último también se hace con vino, pero eso es otra historia. Debemos saber que todo va a depender de las hierbas o especias, hasta del licor o vino  que utilicemos en nuestras salsas, preparaciones o directamente en la manera que lo cocinemos, ya que esto va a influenciar en los sabores, y a la hora de elegir el vino, tenemos que tener en cuenta todo esto.

Acá les dejo algunos maridajes con Tintos


Pinot Noir
                                                                                                               

Salmón, trucha, tartar de atún,
mero


Tartar de avestruz, jamones y aves de
corral. Carnes rojas frías como roast beef


Quesos suaves como ricotta
o queso crema.



Cabernet Sauvignon
 Atún grillado                                                                                                

Carnes rojas como res, jabali y
medallón de avestruz o ñandu. Carnes blancas como
pollo arveja y pavo relleno de ciruelas


Quesos mantecosos con especias
o pimienta.



Merlot

Pescados grasos como atún, mero y bacalao.
Pulpo al olivo y calamares apanados                                                    


Carnes blancas como pollo a la
mostaza y pavo grillado. Carnes rojas
magras como filete de vacuno.


Quesos cremosos de pasta blanda como
Brie y Camembert. Fondue de queso








Ahora los Blancos


Sauvignon Blanc

Pescados magros de carne blanca
como corvina y lenguado.Todo
tipo de cebiches. Moluscos servidos
fríos como ostras, y almejas frias o calientes
Pastas de pollo para aperitivos.

Quesos con buena acidez, como quesos
frescos de cabra

Chardonnay

Pescados magros de carne blanca
como corvina y lenguado.Todo
tipo de cebiches. Moluscos servidos
fríos como ostras, y almejas frías o calientes.


Carnes blancas no muy condimentadas
como pollo, pavo y lomitos de cerdo

Quesos suaves y cremosos
como Brie o Camembert.

Rosé
Salmón ahumado, erizos y berberechos.
Mozzarella en ensaladas o en brochetas caprese.

Excelente aperitivo. Verduras como
rúcula, endivias, berros y tomates cherry.
Gazpacho y paellas.



Éstos son los vinos más conocidos, pero existen otras variedades dentro de éstos, que pueden ser más dulce o más ácidos. Esta es una guía para sus futuros maridajes.






Prueben, disfruten, degusten, relájense.

Simplemente Uruguayo . . .

Salsas Madres "dos grandes chefs"

Carême
                                                                                                                       















Como debemos sospechar, el origen es francés. En el siglo XVIII (18) las salsas comenzaban a aromatizarce y elaborarse.
Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) fue el principal investigador en las salsas y la clasificacción de éstas. Las dividió en 4 clases: velouté, allemande (salsa alemana), bechamel y espagnole. Esto se conoce como el "Sistema Francés de Salsas".
Luego entra a la historia Auguste Ecoffier (1846-1935), tambien francés  y gran amante de esta materia, como lo es la gastronomía. Él es conocido como "le roi des chefs, le chef des rois" (Chef de Reyes- Rey de los Chefs). Escoffier revisa la clasificación de Carême y las ordena de esta manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Ésta es la que se enseña hoy en día a los cocineros o así debería ser.

Definición de salsa: es una mezcla líquida de ingredientes que pueden ser fríos o calientes. Más que nada, su objetivo es acompañar un plato que puede ser carne, verduras u otro alimento.


Espagnole (española) : Ésta se hace de la siguiente manera: se utiliza una base de cebolla y carne, se rehoga y se agrega caldo. Se reduce y se coloca zanahoria, perejíl, clavo de olor, sal y pimienta. Luego de reucir se retira la carne y se espesa con harina.
Las derivadas de esta son: Cazadora, Bordelesa, Naranja, Financiera, Robert, Húngara.

Velouté: es una salsa formada a una base de caldo transparente de res, pollo o un fumet de pescado, todo ligado con un roux. Se le denomina también como una crema.
Las derivadas son: Parisienne, Veneciana,Vino Blanco, Albufera.


Bechamel: es una salsa formada por manteca que se derrite en una olla y se agrega la harina de una vez, se hace un roux claro, luego se le agrega leche previamente entiviada revolviendo para que no se formen grumos. Se finaliza con nuez moscada.
Las derivadas son: Mornay, Nantuna, Soubisse, Alcaparras, Finas Hierbas, À la Créme.

Holandesa: es la que hay que tener más paciencia y cuidado al baño maria (un bowl sobre el vapor de agua). Se añade yemas y jugo de limón. Se bate muy rápido y se va añadiendo poco a poco mantequilla empomada. El punto es cuando uno puede escribir sobre la salsa. Si queda espeza, se le puede agregar agua o caldo y si queremos bajar el pH se puede agregar vinagre.
Las derivadas son: Muselina, Maltesa, Dijon, Noisette, Rachel, Moscovita (Caviar), Cedar (hongos).


Tomates: se utilizan tomates maduros (concasse). Éstos no se pasan por agua, sino que se pelan en crudo y se les saca la semillas, se cortan en brunoise y se lleva a cocinar sin que rompa hervor. Por cada kg de tomate se cocina 45 min sin tapa.
Las derivadas son: Napolitana, Bolognesa, Putanesca, Marinera.


El Demi-Glace: ésta se conoce como salsa madre de color marrón. En realidad es un derivado de la espagnole. Es un caldo a base de huesos de ternera, mezcalado con la salsa espagnole. Hoy en día se hace con diferentes huesos o carne que tengamos, se cocinan éstos, se agrega agua y se reduce un poco. Luego colamos. Se rescata el caldo.
Se hace un mirepoix. Salteamos. Le echamos vino. Se deja evaporar el alcohol. Luego le echamos el caldo de la preparación anterior. Cocinamos sin hervir. Se vuelve a colar para evitar las impurezas de los vegetales. Se reduce hasta que esté bien concentrado o se le agrega un roux para espezar.

Glosario:

Mirepoix: Es una combinación de apios, cebollas y zanahorias picadas irregularmente, usadas como base para caldos, salsas, etc.
Roux: Preparación de harina y manteca. Puede ser cocido o crudo. Hay oscuro y claro.
Manteca empomada: Temperatura ambiente, que se puede manejar con las manos.
Brunoise: cortes en cuadritos de 1mm a 3mm.

¡Cocina, experimenta, prueba, diviértete!

Simplemente Uruguayo...

Huerta en casa

Fui al super en estos días y me sorprendió cómo ha subido el precio de los vegetales y frutas. Soy de las personas que cultiva en su casa y quise compartir esto, ya que ayuda a cuidar nuestro bolsillo y a su vez consumimos productos frescos y controlados por nosotros mismos.

Primero debemos saber el lugar, qué recipiente vamos a utilizar o si lo hacemos directamente a la tierra, cómo hacerlo, si vamos a comenzar desde semillas o comprar plantas germinadas.

Hay algunas que se deben  comenzar directo en la tierra como son la zanahoria, ajo o papas. Se plantan cuando le salen brotes, se hace un pozo y se colocan adentro.
Luego tenemos el sistema por semillero. Son el caso de los tomates, zapallos, morrones, ajíes picantes u otros que necesiten ser germinados. Este sistema nos da un control mejor de lo que plantamos en cantidad y espacio. Se hace el traspaso después de que llega a unos 10 cm de altura y cuidando las raices.                  
         
                     SEMILLERO                                                                


Existen semilleros individuales o en bandejas. Éstos se pueden conseguir con tapa con el fin de hacer un invernadero que acelera el proceso de crecimiento y además protege de insectos.
Se siembra la semilla a una profundidad de 2 a 3 veces su diámetro.
Debemos tomar encuenta muchas cosas a la hora de sembrar: de dónde proviene la planta, cuál es el clima y su suelo con el fin de reproducir el ambiente de la planta. Algunas no necesitan tales cuidados.

 










                                                                                       DISTANCIA DE PLANTACIÓN                                                           
Podemos construir un invernadero. No tiene que ser de grandes proporciones. Se pueden armar con palos de escoba  o cajones de fruta, esos de madera. Se pueden forrar con plástico transparente grueso. Ésta es una base de cómo se puede hacer, la creatividad es de cada uno y su alcance en materiales va a depender el resultado final. Debemos tener en cuenta la luz solar que reciban, ya que ésta va permitir mayor crecimiento, por lo tanto más frutos.
                                                                                     
Hay ciertas hierbas que no necesitan raíz como el romero y la espinaca, podemos arrancar una ramita y sembrarla.
Tomates cherry son muy fáciles de germinar. Se pueden hacer directo a la tierra o con una base de  algodón  y echamos las semillas. Dejamos hasta que tengan unos 10 cm. de altura y traspasamos sin romper las raíces.                                  
                                                                       TEMPORADA DE LOS MAS CONSUMIDOS

Podemos abonar la tierra naturalmente, guardándo cáscaras de frutas, hortalizas, huevos u otros que sean de origen orgánico. Los colocamos en una olla con agua, los hervirmos, hacemos un pozo y le echamos esta preparación. Tapamos para acelerar el proceso de absorción de nutrientes. Otra opción es tirar las cáscaras encima de la tierra o en un pequeño pozo.
Se pueden conseguir lombrices. Éstas ayudan a la oxigenación y enriquecimiento de la tierra. Se dice que tierra con lombrices es más fértil.

El primer riego tiene que ser abundante para que la tierra se asiente y se envuelva bien en las raíces. Luego se riega dos veces por día para mantener la tierra húmeda no empapada. Si regamos en la mañana procuremos antes de que el sol caliente, ya que si regamos luego que este calentó la tierra, vamos a causar que esta agua queme las raíces, ya que se va a evaporar  rápidamente.
Para fortificar nuestras plantas podemos hacer infusiones de caléndula u  ortiga.
En caso de plagas maceración de ajo o  infusión de lavanda.
 Para enfermedades podemos utilizar cola de caballo (hierba).
Éstas pueden  aplicarse cada 10 días si queremos o sólo cuando aparece el problema y luego cortamos.

Recomiendo empezar con cultivos fáciles como el tomate cherry,espinaca, papas, ñame, romero. Éstos crecen muy bien en los climas tropicales y son mas fáciles de cuidar. Luego vayamos subiendo de nivel ya que la experiencia nos va a dar mejores resultados con los siguientes cultivos.






GUÍA PARA AROMÁTICAS
Estas se prestan para tener dentro de la cocina
y nos van  a aromátizar. Debemos tenerlas serca de la ventana o sacar al jardin
en el dia y guardar en la noche

                                                                   

                                                                   
                                                                                                                                
                                                                                                                                          




La huerta vertical se está estilando en muchas partes del mundo, ya que estamos perdiendo terreno. También se aplica a la Huerta Urbana.







HUERTA VERTICAL
DIFERENTE SISTEMA


                                                                           


                                            Como dar vuelta la tierra para                        
                                             plantar  semillas

























Simplemente Uruguayo . . .  "cambia,cree, motiva."