El mundo de los hongos

Un poco de historia

Hay registro que el primer hongo macroscópico comestible se cultivó en China en el año 600  de nuestra era. Se conoce como "La Oreja de Judas" y crece en troncos. Luego está Francia con el champiñón (champignon) que se cultivó en el 1650 inicialmente. Hay muchas versiones sobre el inicio comercial de los hongos, pero la teoría mas apoyada es la del rey de Francia, Luis XIV. Entre el jardinero de la corte, Olivier De Serres, y con los conocimientos del científico botánico Tournefort, realizaron lo que sería conocido como el primer cultivo moderno de hongos.

De este primer cultivo se ha ido evolucionando a lo que se denominó con el nombre de fungicultura. 

Los agricultores que recogían los hongos fueron experimentando, hasta que se les ocurrió en 1852 utilizar el micelio del champiñón (constituye el cuerpo del hongo) y plantarlos con los melones. De esta manera crecían bajo la sobra de las hojas protegiéndolos y generando un mejor crecimiento.

A finales del siglo XVIII se comprobó que cultivar hongos en galerías subterráneas y bodegas daban excelentes resultados gracias a los estudios de Constantin y Matruchot, que mantuvieron en secreto su método, haciendo un monopolio que era controlado por parte del instituto Pasteur de Francia.

Hasta que en 1902, el estadounidense Ferguson publicó las condiciones controladas que se deberían dar para la germinación de las esporas del champiñón y el mantenimiento del micelio. Desde ese momento se acabó el monopolio. A partir de ahí, todo fue cambiando con el aporte de diferentes botánicos y agricultores dentro del cultivo de los hongos.

El hongo, nutricionalmente hablando, son bajos en sodio, no tienen colesterol y son bajos en grasas. Tienen un alto contenido de agua (95%), contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales en mayor o menor medida, dependiendo donde crezca y el tipo de hongo.

Minerales que éste contiene,en mayor porcentaje, son: el cobre, fósforo y selenio. Entre las vitaminas que podemos encontrar están las del complejo B. Ésto varía según el tipo de hongo.

Selección del Mejor Hongo
Su piel debería ser de color uniforme. Evitar hongos con la piel arrugada ,blanda o manchada. Éstos deben sentirse firmes. Deberían estar secos. Evitar los que tengan una capa viscosa alrededor. Las láminas abiertas significan que éste es más viejo, mientras que las cerradas es un hongo joven. Si están arrugadas o húmedas significa que se está dañando o ya llegó al punto que hay que botarlo. Evita hongos con moho o mal olor.

Cocinando

La limpieza debe hacerse con un paño húmedo, pues si lo sumergimos va a absorber mucha agua y perderá sabor. Se pueden rociar con limón para que no se oscurezca en el caso del champiñón u otros de color similar. Como sabemos su porcentaje de agua es alto, y a la hora de cocinarlo va a encogerse, ya que perderá liquido, por eso es bueno que al colocarlo en la parrilla lo bañemos durante la cocción. Debemos colocarle la sal al final para que no lo deshidrate. Se puede hacer relleno o no. Queda muy rico en sopas, y la verdad es un gran compañero de todos los alimentos. No es necesario sobre cocinarlo. Podemos dejarlos aldentes. Quedan muy bien en encurtidos con diferentes hierbas y especias.

 

Receta

• Portobello 1unid
• Champiñón 1unid
• Mozzarella 150g.
• Cebollina c/n
• Pimentón rojo 1 unid
• Bacon 5 fetas
• Sal y pimienta

chimi

• Aceite de oliva 1/2 taza
• Caldo vegetales 1 taza
• Ajo  2 dientes
• Cebolla  1/2 unid
• Perejil 1 cucharada
• Orégano 1 cucharada

Procedimiento

Vamos a sacarle la laminilla y el pie (tallo) para dejarlos huecos (éstos podemos reservarlos para hacer pastas rellenas), los marcamos de ese lado lo retiramos y rellenamos con el mozzarella rallado, cebollina, los tallos, pimentón, bacon todo picado y le agregamos un poco de chimi. Para hacer éste último, picamos todos los ingredientes, mezclamos con el aceite y el caldo. Tiempo de cocción de unos 10 min. Esto varía según el tamaño.

Simplemente Uruguayo. . . . .