Luego de haber contado un poco de cómo se vive el asado en
Uruguay, aprendimos a hacer un buen fuego, ya vimos cómo utilizar una parrilla,
porqué evitar ciertos ahumados, y por último, las infinitas cosas que podemos
hacer en ésta, comencemos a conocer nuestra materia prima. En este caso, vamos
con la carne de res.
Tenemos muchos
cortes de carne. Hay cortes más tiernos o más duros. Digamos, el que contiene
más fibra, mas colágeno (el más duro), va a poner a prueba nuestros conocimientos.
Éstas son especiales para hacer sopas, guisos; todo aquello en donde utilicemos
cocciones prolongadas y con sustancias líquidas.
Cortes de
tercera
Se encuentra
en la parte baja del animal y son cortes más que nada de la parte de afuera. Estos son
siempre los que el animal más trabaja, por eso generan fibra, más colágeno y
termina siendo de los cortes más duros. Son buenos para hacer demi glasé (caldos espesos). Sirven para cocciones
prolongadas. Se utilizan mucho en sopas, guisos. Pueden usarse para moler, aunque
no sea la mejor carne molida. Encontramos osobuco, pecho, cogote, matambre. Bueno éstos algunos de los cortes que se pueden encontrar.
Carne de segunda
Al hacerla a la parrilla,
diría que tienes que saber lo que vas a hacer. Si nos acordamos algo que
nombré en las reseñas anteriores del sellado de la carne y la cocción, en este
caso hay que aplicar la ley de la cocción lenta, para ayudar a nuestra
carne a deshacer esas fibras (distenderla) .Si tenemos la oportunidad de tenerla en una marinada unos días antes de cocinarla, vamos a lograr la maduración de ésta, logrando que esa cadena de fibras se rompa y logremos una carne más suave, pero con menos sangre, ya que en este proceso la pierde. Con esto, no digo que vamos a tener una colita de cuadril o un ojo de bife. Va a quedar más tierna, pero se va a notar que no es una carne de corte especial o de primera.
La podemos hacer de diferentes maneras, pero siempre utilizando la parrilla: rellenas, en sopas, hamburguesas; siempre respetando la ley de cocción lenta (es la mejor manera para asar carne sea de primera o segunda).
Carnes
tiernas
Se encuentra más que nada en el lomo o en las partes internas
del animal que hacen menos esfuerzo. Contiene menos colágeno y por lo tanto son
más suaves. Su mayor utilidad es frita y especial para el asado, aunque queda
bien de cualquier manera, siempre respetando
el sellado y la cocción lenta. En este tipo de corte no es tan necesario
prolongar la cocción. Se presta para
jugar con los términos, en gusto personal recomiendo comerla punto medio y sal al final. Son cortes
que quedan muy bien para carnes rellenas (arrollados). No necesitan marinadas
ya que su sabor es muy bueno. Esto no quiere decir que no se pueda hacer , se
pueden dejar madurar pero no es necesario, ya que son cortes tiernos. Encontramos
entraña, bife ancho, bife angosto, colita de cuadril. Para mi gusto, un corte especial, sería el solomillo.Algo mas de, Simplemente Uruguayo. . . . . .
Les dejo una receta
- lomo - 1 unid
- panceta 100grs
- huevo 2und
- morrón 1/2 unid
- ajo 2 dientes
- quezo 50grs (a gusto)
- tomillo
- albahaca
- grasa vacuna
- sal pimienta ( a gusto)
Procedimiento:
Vamos a colocar las tiras de panceta sobre papel aluminio. El lomo lo abrimos como si fuera un pergamino y lo colocamos sobre la panceta. Vamos a untarlo con la grasa vacuna. Colocar todos los ingredientes adentro bien esparcidos y vamos a arrollar apretando bien con el papel de aluminio, que no sobresalga nada de carne. Finalizado esto, lo vamos a cocinar en la parrilla por unos 30 min. Sacamos, dejamos reposar unos segundos, le quitamos el papel y terminamos en la parrilla. Finalizamos con sal y pimienta.
Simplemente uruguayo. . . .
