Parrilla, Brasa y Humo

La parrilla y Brasa
Ya habiendo  aprendido cómo hacer un buen fuego,  vamos a irnos al cuerpo del asado, que son las brasas. La opción de usar carbón es de su elección.
Lo primero que debemos saber es lo siguiente: existen diferentes formas  de colocación de la brasa, antes o después . Hay personas que prefieren la colocación antes, ya que el previo  calentamiento de la parrilla  va a sellar el producto y va permitir contener los jugos de ésta. La otra opción es lo contrario:  primero la carne y luego la brasa. Si lo hacemos así, recomiendo ya tener bastante brasa para darle un sellado rápido y la parrilla bien pegada a esta. Luego de lograrlo, podemos manejar la termperatura de  nuestra parrilla  de la siguiente manera:  moviendo más brasa para un lado o darle altura, ya que si cocinamos a fuego fuerte vamos a hacer que nuestra carne se contraiga, y por lo tanto, quede dura. Es mejor cocinar a fuego lento después de un buen sellado. Para saber si nuestra carne está recibiendo mucho calor, pondremos la mano encima de la carne, a unos 2 cm de distancia y si podemos aguantar el calor unos 2 a 3 segundos, ésto significa que esta  recibiendo demasiado calor, lo cual es bueno para sellar, pero no para cocinarla. El tiempo de resistencia al calor que necesitamos para cocinar es de 6 a 8 segundos. De esta forma logramos un buen resultado.

Humo
Pasemos al humo. ¿Cómo evitar esto? El sabor ahumado en nuestro producto, que quizás no sea agradable para muchos, si vamos a cocinar bañando  nuestro asado con alguna preparación (salsa), recomiendo mover la pieza hacia un costado, en donde no tengamos brasa y hacerlo, ya  que éste puede generarnos un ahumado amargo, no así la grasa natural que espide lo que estemos cocinando. También podemos hacer ahuamados positivos (así  los denomino), como colocar hierbas naturales o especias a la brasa .
Recomiendo por experiencia propia siempre salar nuestro producto al final, de esta manera no deshidratamos a éste, logrando una mejor composición de todos sus jugos. Simplemente uruguayo...

Fuego

Luego de una introducción al mundo de los uruguayos, vámonos a algo básico, pero importante,
como la creación de la base de todo asado: El Fuego. Empezaremos por la recolección de lo que vamos a utilizar para encender el alma del asado. Vamos a necesitar hojas y ramitas finas, secas. Si podemos conseguir piñas o coníferos seria muy bueno.
Segundo paso: nos vamos a ir a conseguir ramas  más gruesas, bien secas, de unos 5 cm. de diámetro, y recordando no hay nada mejor para lograr  una buena brasa es conseguir madera dura, esa que cuando uno la agarra dice: "¡que pesada que esta!". "Cuanto más nos pese es mejor", así dice mi viejo, un veterano asador uruguayo. Siguiendo con lo que nos interesa, que es el fuego, vamos a necesitar madera más gruesa, troncos de 15 a 25 cm. de diámetro, dependiendo cantidad que se va a cocinar y obviamente el espacio. Creo con ese tamaño, teniendo 4 a 6 unidades, vamos a lograr una buena brasa.

Luego de haber juntado todos los materiales, procedamos a armar el fuego. Vamos a comenzar por hacer un colchón de hojas y palitos finos secos, como de medio cm de diámetro. El largo lo adaptan al tamaño del espacio que tengan. Luego de lograr esto lo vamos a encender. Cuando los palitos comiencen a prenderse, le vamos a agregar ramas, eso sí, de a poco: tres o cuatro por vez en forma diagonal.  Podemos utilizar cajones de verdura, eso varía. Si vemos que les cuesta a las ramas encender, les agregamos más piñas (coníferos) o palitos finos para darle fuerza al fuego. Cuando ya vemos que tenemos el control,  le vamos a agregar los troncos de esos grandes, siempre cruzados, tratando de ponerlos sin aplastar ese hermoso fuego que logramos. Hay muchas maneras de colocar los troncos.  Podemos armar la base del fuego y hacer como si fuera un cuadrado  rodeando esos palitos finos. Habiendo hecho estos pasos podemos colocar la carne en la parrilla y decir que el asado a comenzado. Simplemente uruguayo...

Asado y algo más...

El asado uruguayo, el más grande: me refiero al que más amor se le dedica y lo mas tradicional de nuestro país. Cada asado es una historia, es una reunión de amigos. No es sólo carne a la parrilla como muchos piensan. El asado es discusión, tiene aplausos, tiene brindis. Comienza en cualquier momento, en cualquier lugar. Termina, no se sabe. Quizás nunca termina. Puedo seguir contando un poco más: falta whisky, el vinito con la picadita de la previa, el queso provolone, el truco, el pancito tostado a la parilla,  el que grita: "tirate una morcilla", el que te canta "Flor", el que te dice re truco. No nos olvidemos del que pone el tambor: escuchar el chico, el repique, un piano. Colocando las brasas debajo de la parrilla, comienza a venir el olorcito de la grasa cayendo. Ya se empieza a oler. Se comienza a degustar una rica pamplona, que no es más que un pollo relleno, envuelto en grasa de cerdo: un boccato di cardinale. Los chinchulines ,las mollejas bañadas en limon, las morcillas listas para picar, los chorizos que se van quebrando y el choto que no puede faltar. La verdad del asado, simplemente uruguayo: una delicia.