Pato, un Ave de Mundo

Un poco de historia
El pato criollo, se dice, procede de América. Se encuentra salvaje en EEUU, México, América Central, Sur América y otras variedades de especies salvajes en América del Norte, Europa y Asia. Lo que conocemos hoy como pato doméstico proviene del pato salvaje o llamado también "Ánade Real". Se dice comenzaron a ser domesticados hace más de 2000 mil años. Los romanos los criaban con fines alimentarios.
Éste es de cuello corto, cuerpo redondeado, patas cortas y tiene un alto porcentaje de grasa. Si le eliminamos la piel va a quedar más parecido a una carne magra. Eso es lo bueno de este animal, tiene opción de consumirse con grasa o no. De los más conocidos existen el pato Pekín y el Barbarie, que se destinan más para el consumo de carne, y luego está el Mulard, que es un cruce entre los dos anteriores y su fin es para el consumo de foie gras. El más consumido es el Pekín, a pesar que el Barbarie es de mayor calidad, ya que su carne contiene menos grasa  y mucho más sabor.
El foie gras  ya se conocía en la época de los  egipcios y griegos, cebando a sus patos.  Hoy en día se somete al ave a una alimentación forzada. Literalmente, le meten la comida por un embudo. Éste se basa en un alto contenido de hidratos de carbono, la mayor parte es grano de maíz. Se alimenta por unos 15 a 20 días. Esto se conoce como embuchado o "gavage" en francés. Éste es un método que se está prohibiendo en muchos países y se está tratando de evitar.
A la hora de comprar un pato debemos tener en cuenta:
 Debe tener un olor fresco, textura firme y su grasa sea de color blanquecina, sin llegar a un color amarrillento. Su carne debe de ser de un color morado oscuro. Si deseamos una carne más suave, las hembras jóvenes cumplen con esa característica. Los huevos contienen vitamina A, E, B entre otras, minerales como fósforo, calcio, potasio y son una gran fuente de proteína. Al contener  tantas vitaminas y minerales, éstos previenen enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunológico y contiene propiedades anticancerígenas. También favorece al cuidado de la piel y las mucosas.

Esto va a variar según la alimentación del ave y especie.

Hablemos un poco de cómo cocinarlo: si vamos hacerlo entero, debemos procurar una cocción lenta y prolongada para que pierda bastante grasa y a su vez quede bien tierno. Tiene un sabor fuerte, así que puede ir bien con hierbas, frutos secos, frutas, licores como brandy y queda bien con sabores agridulces.

Siempre debemos cocinarlo con una rejilla para que la grasa drene. Podemos saber que nuestro pato está listo cuando vemos que la piel esta crujiente y la grasa ha desaparecido o la temperatura interna es de  165 F (73°C). Tiempo por libra: unos 45 min. Se recomienda, y a mi gusto personal, dejarlo 24 horas en salmuera para mejor resultado. Si vamos a cocinar sólo la Magret del pato, comenzar por el lado de la grasa haciendole unos cortes incisivos  en forma diagonal al derecho y alreves, que no lleguen hasta la carne. Ésta se consume poco cocida, a gusto personal, cuánto más cocido, más duro queda. De ésta podemos obtener el jamón de pato que se logra sometiendo a la Magret a un proceso de sazonado y secado.

Podemos hacerlos de muchas maneras:
Rellenos, deshuesados, enteros, porcionados. Todo ésto puede hacerse estofado, ahumado, confitado, encurtido, todo a la parrilla. Se presta para mucho.
Acordémonos que según la manera que lo cocinemos va a ser el resultado final. Si es en cocciones lentas y prolongadas en un caldo, obtendremos un pato que se deshilacha. Al revés de la parrilla, si lo cocinamos demasiado, nos puede llegar a quedar más duro. Siempre recomiendo bañarlo con alguna sustancia líquida.


Receta

Magret 1unid.
Pera
Durazno
Jugo de limón
Azúcar 1cda.

Salsa:
Balsámico 1 tza.
Miel 3 cucharadas
Naranja 1 unid.
Ciruelas 2 unids.
Azúcar 2 cucharadas

Procedimiento:
Hacemos cortes diagonales a la Magret sin llegar a la carne, y la colocamos sobre la parrilla de ese mismo lado. Vamos a poner una vasija de barro sobre la parrilla y le echamos el balsámico, la miel,  la azucar, el jugo de naranja y las ciruelas a la mitad. La zanahoria en tres pedazos grandes, luego la retiramos cuando la salsa empieza a agarrar cuerpo. Partimos la pera a la mitad y el durazno también, sin carozo. Lo pasamos por azúcar con jugo de limón y lo sellamos a la parrilla. Una vez la Magret se comienza a dorar, y vemos que ha perdido grasa, lo volteamos, cocinamos un momento más y retiramos. Bañamos con la salsa y acompañamos con la pera y el durazno caramelizados.

¡Disfrútenlo, gózenlo y compartan! Entonces COCINEN....

Simplemente Uruguayo . . . . .

Maridajes e Historia

Un Poco de Historia

La palabra "vino" proviene del latín "vinum". Es lo que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. No se sabe con exactitud dónde pudo haber comenzado, pero hay indicios que fue en Asia Central o Europa. Sí se puede afirmar que éste era conocido por todos los pueblos antiguos desde la China, India, pasando por Egipto hasta España. El vino ha estado en la historia del hombre desde tiempos remotos, se podría decir desde nuestro origen. Como todo en nuestra historia, el vino pudo haberse dado por alguna vasija que haya quedado con uvas en alguna cueva o escondite y fermentó durante el invierno.
En escavaciones se han encontrado semillas con más de 12 000 mil años de antiguedad y en Irán se encontraron vasijas de barro, que según los análisis, pudieron haber contenido vino hace más de 5500 años de antiguedad. Es la documentación arqueológica más antigua de la historia del vino.
A estos vino antiguos, luego de cocidos, se le agregaban hierbas y especias. Para conservarlos mejor se mezclaban con brea y miel.
La vendimia, que se conoce como el proceso de recolección de las uvas, se realiza a finales de agosto, principios de septiembre y mediados de octubre, cuando ya el fruto ha alcanzado el grado de maduración deseado. Pero hablaremos después de la uva y los mejores lugares para que crezca. Vamos a lo importante.

Maridaje:
Éste es un mundo el cual se habla poco en la gastronomía o simplemente lo ofrecen poco dentro de los restaurantes, y la verdad no sé porqué, ya que el Maridaje, resumido, es la unión de un plato con algún vino que concuerde con los sabores y los resalte. Hoy en día el "Maridaje" ha evolucionado y no sólo con vinos se conjuga un plato, se puede hacer con otros licores.
Inconscientemente nosotros hacemos nuestro propios maridajes cuando salimos a comer y nos tomamos "ese vino" con "ese plato" que nos gusta, pero quizás de punto de vista de un gastrónomo o enólogo no sea la mejor decisión, pero en fin, todos los paladares son únicos. Existen esas personas que están mas entrenados y dedican su vida a seleccionar las mejores cepas para los mejores platos o viceversa.
Para hacer un buen maridaje debemos tener encuenta lo más importante: ninguno de los dos debe  sobresalir sobre el otro, ya que tiene que haber balance, armonía. Tiene que ser un conjunto, jugar en equipo. Todo tiene que amalgarse. Se dice que los grandes enemigos del vino son: la cebolla, el ajo, el pimentón y el vinagre, aunque éste último también se hace con vino, pero eso es otra historia. Debemos saber que todo va a depender de las hierbas o especias, hasta del licor o vino  que utilicemos en nuestras salsas, preparaciones o directamente en la manera que lo cocinemos, ya que esto va a influenciar en los sabores, y a la hora de elegir el vino, tenemos que tener en cuenta todo esto.

Acá les dejo algunos maridajes con Tintos


Pinot Noir
                                                                                                               

Salmón, trucha, tartar de atún,
mero


Tartar de avestruz, jamones y aves de
corral. Carnes rojas frías como roast beef


Quesos suaves como ricotta
o queso crema.



Cabernet Sauvignon
 Atún grillado                                                                                                

Carnes rojas como res, jabali y
medallón de avestruz o ñandu. Carnes blancas como
pollo arveja y pavo relleno de ciruelas


Quesos mantecosos con especias
o pimienta.



Merlot

Pescados grasos como atún, mero y bacalao.
Pulpo al olivo y calamares apanados                                                    


Carnes blancas como pollo a la
mostaza y pavo grillado. Carnes rojas
magras como filete de vacuno.


Quesos cremosos de pasta blanda como
Brie y Camembert. Fondue de queso








Ahora los Blancos


Sauvignon Blanc

Pescados magros de carne blanca
como corvina y lenguado.Todo
tipo de cebiches. Moluscos servidos
fríos como ostras, y almejas frias o calientes
Pastas de pollo para aperitivos.

Quesos con buena acidez, como quesos
frescos de cabra

Chardonnay

Pescados magros de carne blanca
como corvina y lenguado.Todo
tipo de cebiches. Moluscos servidos
fríos como ostras, y almejas frías o calientes.


Carnes blancas no muy condimentadas
como pollo, pavo y lomitos de cerdo

Quesos suaves y cremosos
como Brie o Camembert.

Rosé
Salmón ahumado, erizos y berberechos.
Mozzarella en ensaladas o en brochetas caprese.

Excelente aperitivo. Verduras como
rúcula, endivias, berros y tomates cherry.
Gazpacho y paellas.



Éstos son los vinos más conocidos, pero existen otras variedades dentro de éstos, que pueden ser más dulce o más ácidos. Esta es una guía para sus futuros maridajes.






Prueben, disfruten, degusten, relájense.

Simplemente Uruguayo . . .

Salsas Madres "dos grandes chefs"

Carême
                                                                                                                       















Como debemos sospechar, el origen es francés. En el siglo XVIII (18) las salsas comenzaban a aromatizarce y elaborarse.
Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) fue el principal investigador en las salsas y la clasificacción de éstas. Las dividió en 4 clases: velouté, allemande (salsa alemana), bechamel y espagnole. Esto se conoce como el "Sistema Francés de Salsas".
Luego entra a la historia Auguste Ecoffier (1846-1935), tambien francés  y gran amante de esta materia, como lo es la gastronomía. Él es conocido como "le roi des chefs, le chef des rois" (Chef de Reyes- Rey de los Chefs). Escoffier revisa la clasificación de Carême y las ordena de esta manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Ésta es la que se enseña hoy en día a los cocineros o así debería ser.

Definición de salsa: es una mezcla líquida de ingredientes que pueden ser fríos o calientes. Más que nada, su objetivo es acompañar un plato que puede ser carne, verduras u otro alimento.


Espagnole (española) : Ésta se hace de la siguiente manera: se utiliza una base de cebolla y carne, se rehoga y se agrega caldo. Se reduce y se coloca zanahoria, perejíl, clavo de olor, sal y pimienta. Luego de reucir se retira la carne y se espesa con harina.
Las derivadas de esta son: Cazadora, Bordelesa, Naranja, Financiera, Robert, Húngara.

Velouté: es una salsa formada a una base de caldo transparente de res, pollo o un fumet de pescado, todo ligado con un roux. Se le denomina también como una crema.
Las derivadas son: Parisienne, Veneciana,Vino Blanco, Albufera.


Bechamel: es una salsa formada por manteca que se derrite en una olla y se agrega la harina de una vez, se hace un roux claro, luego se le agrega leche previamente entiviada revolviendo para que no se formen grumos. Se finaliza con nuez moscada.
Las derivadas son: Mornay, Nantuna, Soubisse, Alcaparras, Finas Hierbas, À la Créme.

Holandesa: es la que hay que tener más paciencia y cuidado al baño maria (un bowl sobre el vapor de agua). Se añade yemas y jugo de limón. Se bate muy rápido y se va añadiendo poco a poco mantequilla empomada. El punto es cuando uno puede escribir sobre la salsa. Si queda espeza, se le puede agregar agua o caldo y si queremos bajar el pH se puede agregar vinagre.
Las derivadas son: Muselina, Maltesa, Dijon, Noisette, Rachel, Moscovita (Caviar), Cedar (hongos).


Tomates: se utilizan tomates maduros (concasse). Éstos no se pasan por agua, sino que se pelan en crudo y se les saca la semillas, se cortan en brunoise y se lleva a cocinar sin que rompa hervor. Por cada kg de tomate se cocina 45 min sin tapa.
Las derivadas son: Napolitana, Bolognesa, Putanesca, Marinera.


El Demi-Glace: ésta se conoce como salsa madre de color marrón. En realidad es un derivado de la espagnole. Es un caldo a base de huesos de ternera, mezcalado con la salsa espagnole. Hoy en día se hace con diferentes huesos o carne que tengamos, se cocinan éstos, se agrega agua y se reduce un poco. Luego colamos. Se rescata el caldo.
Se hace un mirepoix. Salteamos. Le echamos vino. Se deja evaporar el alcohol. Luego le echamos el caldo de la preparación anterior. Cocinamos sin hervir. Se vuelve a colar para evitar las impurezas de los vegetales. Se reduce hasta que esté bien concentrado o se le agrega un roux para espezar.

Glosario:

Mirepoix: Es una combinación de apios, cebollas y zanahorias picadas irregularmente, usadas como base para caldos, salsas, etc.
Roux: Preparación de harina y manteca. Puede ser cocido o crudo. Hay oscuro y claro.
Manteca empomada: Temperatura ambiente, que se puede manejar con las manos.
Brunoise: cortes en cuadritos de 1mm a 3mm.

¡Cocina, experimenta, prueba, diviértete!

Simplemente Uruguayo...

Huerta en casa

Fui al super en estos días y me sorprendió cómo ha subido el precio de los vegetales y frutas. Soy de las personas que cultiva en su casa y quise compartir esto, ya que ayuda a cuidar nuestro bolsillo y a su vez consumimos productos frescos y controlados por nosotros mismos.

Primero debemos saber el lugar, qué recipiente vamos a utilizar o si lo hacemos directamente a la tierra, cómo hacerlo, si vamos a comenzar desde semillas o comprar plantas germinadas.

Hay algunas que se deben  comenzar directo en la tierra como son la zanahoria, ajo o papas. Se plantan cuando le salen brotes, se hace un pozo y se colocan adentro.
Luego tenemos el sistema por semillero. Son el caso de los tomates, zapallos, morrones, ajíes picantes u otros que necesiten ser germinados. Este sistema nos da un control mejor de lo que plantamos en cantidad y espacio. Se hace el traspaso después de que llega a unos 10 cm de altura y cuidando las raices.                  
         
                     SEMILLERO                                                                


Existen semilleros individuales o en bandejas. Éstos se pueden conseguir con tapa con el fin de hacer un invernadero que acelera el proceso de crecimiento y además protege de insectos.
Se siembra la semilla a una profundidad de 2 a 3 veces su diámetro.
Debemos tomar encuenta muchas cosas a la hora de sembrar: de dónde proviene la planta, cuál es el clima y su suelo con el fin de reproducir el ambiente de la planta. Algunas no necesitan tales cuidados.

 










                                                                                       DISTANCIA DE PLANTACIÓN                                                           
Podemos construir un invernadero. No tiene que ser de grandes proporciones. Se pueden armar con palos de escoba  o cajones de fruta, esos de madera. Se pueden forrar con plástico transparente grueso. Ésta es una base de cómo se puede hacer, la creatividad es de cada uno y su alcance en materiales va a depender el resultado final. Debemos tener en cuenta la luz solar que reciban, ya que ésta va permitir mayor crecimiento, por lo tanto más frutos.
                                                                                     
Hay ciertas hierbas que no necesitan raíz como el romero y la espinaca, podemos arrancar una ramita y sembrarla.
Tomates cherry son muy fáciles de germinar. Se pueden hacer directo a la tierra o con una base de  algodón  y echamos las semillas. Dejamos hasta que tengan unos 10 cm. de altura y traspasamos sin romper las raíces.                                  
                                                                       TEMPORADA DE LOS MAS CONSUMIDOS

Podemos abonar la tierra naturalmente, guardándo cáscaras de frutas, hortalizas, huevos u otros que sean de origen orgánico. Los colocamos en una olla con agua, los hervirmos, hacemos un pozo y le echamos esta preparación. Tapamos para acelerar el proceso de absorción de nutrientes. Otra opción es tirar las cáscaras encima de la tierra o en un pequeño pozo.
Se pueden conseguir lombrices. Éstas ayudan a la oxigenación y enriquecimiento de la tierra. Se dice que tierra con lombrices es más fértil.

El primer riego tiene que ser abundante para que la tierra se asiente y se envuelva bien en las raíces. Luego se riega dos veces por día para mantener la tierra húmeda no empapada. Si regamos en la mañana procuremos antes de que el sol caliente, ya que si regamos luego que este calentó la tierra, vamos a causar que esta agua queme las raíces, ya que se va a evaporar  rápidamente.
Para fortificar nuestras plantas podemos hacer infusiones de caléndula u  ortiga.
En caso de plagas maceración de ajo o  infusión de lavanda.
 Para enfermedades podemos utilizar cola de caballo (hierba).
Éstas pueden  aplicarse cada 10 días si queremos o sólo cuando aparece el problema y luego cortamos.

Recomiendo empezar con cultivos fáciles como el tomate cherry,espinaca, papas, ñame, romero. Éstos crecen muy bien en los climas tropicales y son mas fáciles de cuidar. Luego vayamos subiendo de nivel ya que la experiencia nos va a dar mejores resultados con los siguientes cultivos.






GUÍA PARA AROMÁTICAS
Estas se prestan para tener dentro de la cocina
y nos van  a aromátizar. Debemos tenerlas serca de la ventana o sacar al jardin
en el dia y guardar en la noche

                                                                   

                                                                   
                                                                                                                                
                                                                                                                                          




La huerta vertical se está estilando en muchas partes del mundo, ya que estamos perdiendo terreno. También se aplica a la Huerta Urbana.







HUERTA VERTICAL
DIFERENTE SISTEMA


                                                                           


                                            Como dar vuelta la tierra para                        
                                             plantar  semillas

























Simplemente Uruguayo . . .  "cambia,cree, motiva."

El Pez León ¿Lo Conoces?

En los años ochenta algunos científicos advirtieron del potencial peligro que representa la comercialización de este pez para los acuaristas, ya que fugas inesperadas podrían terminar causando grandes daños ambientales y estas palabras se cumplieron. Se hizo caso omiso a las advertencias, todo por la peor droga que existe en el mundo, el dinero, o simplemente por ignorancia. 

Teorías:

En el año 92 ocurrió unas de las tormentas más fuertes en EEUU, el  huracán Andrew. Esto origino daños en un acuario del cual se escaparon 6 peces león rojo. También se dice que pudo haber viajado en los depósitos de lastre de diferentes  barcos. Y por último, pudo haber sido una gran conspiración de personas muy poderosas  que quizás hayan querido dañar ciertos lugares para que no les sea competencia en un futuro. Todas estas son teorías de cómo pudo haber comenzado la expansión de este pez. 

El pez León:

Es una plaga en el caribe actualmente. Comenzó su expansión en el Atlántico occidental de los E.E.U.U. y fue extendiéndose por todo el Mar Caribe, llegando actualmente a Panamá y Colombia. Es un pez de arrecife con espinas y depredador de las especies nativas de los diferentes lugares. Es un animal altamente peligroso para el hombre, no solo por sus púas venenosas, sino porque come las especies jóvenes del mero y el pargo que son de consumo humano. También se alimenta de ciertas larvas que son importantes para la ecología de los arrecifes coralinos. Al escasear peces en los arrecifes genera la reproducción de algas que causan la muerte de los corales. Por eso es bueno empezar a consumir este pez.

Consumir pez león

Tenemos que tener en cuenta que este es un pez venenoso y que en ciertas dosis podría ser letal para el hombre. El verdadero peligro existe cuando está vivo o por la manipulación ya que hay posibilidad de pincharnos. Para evitar esto usar guantes bien gruesos de los que usan los obreros. Para cortar las espinas se puede utilizar una tijera convencional.

¿Se puede consumir si se cocina bien? Sí, ya que el veneno se encuentra en las glándulas epidérmicas que están compuesta por proteínas, que al ser cocinadas se desnaturalizan y se convierte en aminoácidos.  Resumiendo, se transforma en  comida para nuestro consumo. Se puede hacer entero con cabeza, frito, en filetes, ceviche o como se lo imaginen. Solo acuérdense de cocinarlo bien y evitar las espinas.

Desde el 2011 este pez comenzó a verse en el archipiélago y comarca indígena de Guna Yala. Como todo sabemos es un paraíso tropical con sus arrecifes y peces. No dejemos que un pez destruya este lugar hermoso.

Comamos pez León y aprendamos a cocinarlo para que no se convierta en una plaga.

Receta

• Pez león c/n
• ajo 1 cabeza
• limón 1 unid.
• perejil c/n
• laurel 2 hojas
• manteca 30 g.
• papas 1 unid.
• vino blanco 1/2 taza
• caldo vegetales 1 taza
• sal y pimienta

Procedimiento

Vamos a retirar las espinas con cuidado como se explicó anteriormente. En mi caso lo voy a hacer sin cabeza, pero si quiere la  pueden comer. Vamos a  sacarles las escamas. Éstas son pequeñas. Vamos a asar el pescado en la parrilla marcándolo de los dos lados. Calentamos la vasija de barro o una olla que tengamos y ponemos la manteca. Las papas las cortamos en rodajas y las colocamos dentro. Cocinamos un poco y echamos el resto de los ingredientes, eso si, las dos últimas cosas son el vino y el caldo. Antes de colocar este último, dejamos evaporar el alcohol del vino. Reducimos hasta que agarre la consistencia deseada. Una vez cerciorado que el pez este bien cocido, podemos degustarlo.

Buen provecho 

Simplemente Uruguayo .. . . .

Fusión con Aroma de Amor

Llegué a este hermoso país, sinceramente, conociendo muy poco de Panamá.

Todo comenzó en una panadería. Ahí fue donde empecé a enamorarme, no solo del país, sino de mi señora, pero eso es otra historia.

Me introdujo a la gastronomía local un tal Barría, si mal no recuerdo. Mi primer plato me lo denominó "Plátano en Tentación". Primero me hizo freír trozos de plátanos maduros. Luego los coloqué en una bandeja. Me hizo picar piña (ananá) e incorporarlo. Luego sacó lo que parecía un terrón de azúcar. Era color marrón. Yo nunca lo había visto, la verdad, pero me dijo: "esto es raspadura". Averigüé. Es de la caña de azúcar. Lo colocamos en una olla y me pidió que buscara una soda roja. Yo sin saber a qué se refería, baje y le pedí a uno de los muchachos. Fue amable y la buscó. Trajo una soda de fresa (frutilla).  Acortando un poco el cuento, la echamos a la raspadura y ésta a los plátanos. Llevamos al horno y finalizamos con unas cerezas picadas sobre los mismos. El nombre les cae bien porque tienta comérselos. Luego aprendí diferentes maneras de hacerlos. Dentro de una olla con azúcar morena, con canela. Igual me parecieron una tentación. Ese fue mi primer contacto gastronómico en Panamá y no me arrepiento. 

Mi siguiente clase me enamoró. Se llama: "Sancocho de Gallina". Es una de las sopas más sencillas pero exquisitas que he probado. Con esta sopa conocí la mezcla perfecta entre el otoe, ñame, gallina de patio, orégano, cebolla, culantro y a hacer arroz. Me acuerdo que una tía, como se le dice acá a las señoras, me enseño que el arroz se revuelve 2 veces: la primera, cuando recién le colocamos el agua, y la segunda, cuando ya casi evaporó toda ésta para que se termine de cocinar. 

Bueno, han pasado casi 7 años desde que llegué, sin imaginarme todo lo que me esperaba. Hoy en día ya me he deleitado con todo tipo de delicias panameñas: patacones, tajadas, carimañolas, torrejitas del "Ciruelo", pescado frito de Veracruz. Luego de esta breve historia, vamos a lo que nos importa: la fusión gastronómica. 

FUSIÓN

Al pasar a tener dos amores (Uruguay y Panamá), tuve que fusionarlos y compartir mi corazón. Buscando los sabores de la mama (esto pasa cuando uno viaja y quiere volver a sentir un poco los sabores de esa tierra que se torna lejana), cocinando de la forma que más amamos los uruguayos, que es a la parrilla (el asado) y buscando dentro de esa materia prima que me brinda este hermoso Panamá, el cual encontré el amor gastronómico y familiar, me lance a probar. Me acuerdo que lo primero fue hacer unos tamales, utilizando Polenta, que es harina de maíz pero no tan refinada, le hice una previa cocción en una vasija de barro. Luego coloqué una porción de esta sobre hojas de "bijao" y le agregué trozos de cordero, mozarrella, laurel, tomate en rodajas, vino tinto (un chorrito), grasa vacuna (manteca), sal y pimienta. Los envolví y los termine sobre la parrilla. En este momento me di cuenta que verdaderamente estaba en el lugar indicado: encontré el amor, la fusión perfecta en sabores y podía realizar lo que más me gusta, como es cocinar sobre una parrilla. Obviamente, después de esta excelente experiencia, no paré. Empecé a hacer plátanos rellenos, patacones con mozzarella, ñames asados. Sinceramente una delicia y lo más hermoso, fue sentirme como en casa.

Receta Fusión

relleno:

• cordero
• ajo
• cebolla
• laurel
• vino tinto
• culantro
• sal y pimienta

canastitas:

• plátano verde
• manteca de cerdo

chimichurri fusión:

• perejil
• culantro
• ají chombo
• ajo
• cebolla
• orégano
• naranja
• aceite oliva 1 taza
• vinagre blanco1/2 taza
• sal y pimienta

• Los ingredientes  y sabores son a gusto del cocinero.

 Procedimiento:

Condimentamos el cordero con todos los ingredientes. Colocamos sobre la parrilla. Sellamos y cocinamos a fuego bajo.

Chimichurri

Picamos los ingredientes en brunoise (pequeños cuadrados). De la naranja, obtenemos gajos que los vamos a marcar en la parrilla e integrárselos a éste. Picamos las hierbas y se las agregamos. Colocamos el aceite y vinagre. Finalizamos con sal y pimienta.

Patacón

En una olla de barro sobre la parrilla, colocamos la grasa (manteca) y dejamos calentar. Una vez caliente, procedemos a colocar pedazos de plátano verde de apróximadamente 4 cm. de largo. Freímos a punto que al pinchar con el tenedor en el centro, esté suave. Sacamos y aplastamos a un diámetro de 4-5 cm. de circunferencia. Reservamos.

Una vez listo el cordero, terminamos los patacones en la parrilla (marcándolos de los dos lados). Cortamos trozos de cordero. Colocamos sobre el patacón y finalizamos con chimichurri "fusión".

Simplemente un uruguayo en Panamá... 

Panes Sobre la Parrilla

Resumen de historia
Los panes son un alimento milenario en la historia del hombre. Éste se encuentra en todas las épocas y en todas las crisis del mundo.

Los primeros indicios del pan vienen del Mediterráneo. Era un pan plano, el cual se le agregaba diversas hierbas y especias tal como conocemos hoy a la focaccia. Fue muy utilizado en las batallas, ya que los ejércitos se trasladaban muchos días a pie. Era un alimento fácil de conservar y económico.
Es el primer alimento que se conoce  de un cereal procesado. Se dice que antes del pan, aprendimos a cocinar los cereales. Cuenta la historia que los primeros panes pudieron haberse originado mediante algunos cereales rústicamente molidos, humedecidos con agua  para facilitar el proceso de molienda, restos  quedaron sobre una roca y se solidificaron por el sol. También se dice que el pan pudo comenzar en Asia y por razones de las rutas de comercio llegó al Mediterraneo y a Egipto. Los panes levados comenzaron cuando el hombre empezó a trabajar el trigo y el centeno, ya que éstos tienen la capacidad de mantener  el dióxido de carbono y de esta manera levar. Éstos contienen un porcentaje alto en gluten permitiendo que se forme una red que no permite que  los gases se escapen. Se dice que las primeras fermentaciones se dieron en el antiguo Egipto, quizás al haber dejado algunas masas o simplemente por la levadura de cerveza que ellas contenían. Los egipcios a su vez fueron los primeros en mezclar distintos granos para lograr panes mas nutritivos.
Ellos fueron los primeros en utilizar hornos cónicos, llamados así por su forma. Tenían dos orificios: en la de abajo se ponía el fuego y en la otra se cocinaban los panes. A lo largo de los años fue evolucionando en las diferentes culturas y pueblos y se ha llegado al pan que consumimos hoy.


Pan a la parrilla 
Luego de conocer un poco de este grandioso alimento que nos ha acompañado a lo largo de nuestra evolución y ha mantenido pueblos en sus peores momentos, aprendamos a hacerlo. Podemos hacerlo con o sin levadura, obviamente esto va a cambiar el sabor y el resultado final. Tenemos que tener en cuenta que la parrilla no es un horno que hay que ingeniárselas como decía en  mis primeras reseñas:  "Cocinarlo es todo un arte".
Comencemos por lo fácil: panes sin levadura. Estos nos conviene hacerlos delgados para lograr un crujiente agradable. Obviamente los podemos saborizar con especias, hierbas o simplemente aceitunas. Todo está en su imaginación y capacidad de creatividad.
Ahora comencemos con lo que puede  llegar a hacerse más complicado: panes con levadura. Estos los vamos a realizar en una vasija de barro luego de leudar los retiramos de este y los armamos sobre una mesa. Vamos a dejar leudar . ¿Qué pasa cuando va a la parrilla? Lo primero que hay que tener en cuenta y más importante en este momento es el primer calor. Tiene que ser fuerte y estar atento que no se queme, porque así vamos a mantener la estructura si lo hacemos directo a la parrilla. Luego vamos bajar  la temperatura. Si lo vamos a girar tenemos que hacerlo con mucha delicadeza (imagínense que es su novia/o). En mi caso recomiendo esperar hasta que el pan genere una pequeña capa blanca pero firme en todo su alrededor. De esta manera  conservamos más el leudado. Tenemos la opción de  hacerlo menos tradicional por decir algo y cocinarlo dentro de una vasija de barro con tapa. En este caso cocinamos con menor temperatura desde el comienzo ya que no va ser necesario aguantar la masa para que no se  desarme. Éste nos va a facilitar el trabajo y nos va a dar un mejor leudado y presentación.

Podemos: rellenarlos, envolverlos, colocarles especias, frutas, hacerlos de diferentes colores; como  se los imaginen, pero siempre respetando la cocción.




Receta:

• harina 500 g.
• agua 350ml o C/N
• grasa o manteca de cerdo 25g.
• panceta 8 feta
• mozzarella 6 fetas 
• albahaca 
• levadura 10 g.
• sal 

Procedimiento:

Primero preparamos la levadura en un tarrito con agua y un toque de miel y dejamos que fermente al lado del calor.  Vamos a hacer la masa por sistema directo: colocamos la harina en un bowl o vasija de barro. Le agregamos la sal y mezclamos todo, este proceso es para que la levadura no toque la sal ya que esta la inhibe (la duerme).Luego de hacer este paso, procedemos con la levadura y el agua: la masa debe de quedar firme y lisa no chiclosa., dejamos leudar unos 20 min. Pasado este tiempo retiramos y lo estiramos a 1 cm de expesor. Le colocamos primero la grasa, la esparcimos bien. Luego la mozarrella, panceta y albahaca: vamos a arrollarlo, apretando bien y cerrando las putas hacia adentro. Terminamos y dejamos leudar nuevamente por 20 min. Llevamos a la parrilla por unos 25 min. Lo giramos y cocinamos unos 20 min. más. Nos damos cuenta si está listo cuando le damos pequeños golpes y suena hueco.
Podemos hacer el mismo procedimiento pero agregandole hierbas o especias. Se podría decir que al lograr esto, somos verdaderos artistas.

Simplemente Uruguayo . . . .

Frutas y Parrilla

Las frutas son  muy importantes en la dieta del ser  humano. La OMS recomienda consumir 400grs de ésta por dia para prevenir enfermedades como las cardiopatías, el cáncer y la obesidad. Si el ser humano comiera 3 piezas de fruta y 2 de verdura por dia, se salvarían al año 1.7 millones de personas.
Éstas se pueden dividir en tres: frutas de árboles, frutas de arbustos y frutas herbáceas. Se componen de un 80 a 90 porciento de agua, por eso es que las frutas son tan refrescantes. Tienen gluciodos o carbohidratos entre un 5 y 18 porciento. Fibras en un 2 porciento. Esto va a variar en la fruta. Como sabemos, las frutas tienen muchas vitaminas. Entre las que mas resaltan son  vitamina A, C, B y E. También contienen potasio, hierro, magnesio y calcio. Éstas tiene muy bajo contenido de proteínas y lípidos.
La fibras dietética que encontramos en las frutas nos ayudan a problemas de estreñimiento. Se recomienda guardar las frutas según su grado de maduración: si está avanzado, no más de 5 días, y los cítricos, no más de 10 días en refrigeración. Es bueno que en ese tiempo la temperatura sea de 0 a 6 grados Celcius y el menor contacto de luz.

Frutas en Conserva
Se pueden hacer en frascos de vidrio o latas que hayan sido calentados en ausencia de aire, esterilizados y cerrados bien herméticamente.

Frutas en Secado
Es el método más económico. Consiste en deshidratar a la fruta. Es lo mejor para evitar el desarrollo de microorganísmos. Existen otros métodos como en mermeladas, en alcohol, en jaleas, confituras, azucaradas y en bebidas. Pero vamos a ver como podemos hacerlas a la parrilla.

Frutas a la Parrilla
Podemos hacelas directas o utilizar algún recipiente que sirva en la parrilla. Las frutas podemos tenerlas sumergidas en alguna preparación previa para ayudar a su sabor o caramelización. Recordemos que el tiempo de cocción no debe ser prolongado, ya que su composición es 80 o 90 porciento de agua. Debemos hacer un sellado rápido. Si las queremos deshidratar  para conservarlas debemos hacer lo contrario: cocinarlo a fuego bien bajo y echarles una pizca de sal para ayudar al proceso.
A pesar del  trato delicado que hay que darles se prestan para hacer distintas preparaciones en la parrilla, usando o no algún tipo de recipiente.



Receta:
       

• frutilla (fresa)
• banana 
• piña  (ananá)
• manzana
• melón

marinada:

• balsámico
• miel
• jugo de naranja

chantilly:

• crema de batir 
• azucar
• vainilla

Procedimiento:
Vamos a cortar toda la fruta del tamaño de un bocado. Marinamos en la preparación de balsamico con miel y jugo de naranja. Conseguimos palitos de brocheta e intercalamos las frutas. Previamente calentamos bien la parrilla para cocinar. Luego de marcar todos los lados retiramos y finalizamos con chantilly.

*Esta receta es a su gusto y sabor. ¡Aquí se viene a cocinar!

Simplemente Uruguayo. . . .