El Pollo... una grande entre las pequeñas

¿Qué podemos decir? Es de carne blanca. Ha crecido su consumo en el Uruguay. Sus cortes son: cogote, pechuga, muslo, contramuslo, alas. Tenemos  corazón, mollejas y riñones. En otros países se consume la cabeza y las patas.
Las plumas tienen fines decorativos en distintas artesanías.
Un macho puede pesar para engorde más de 8 kg. La hembra pesa un poco menos. Todo esto depende de la raza. Cuando nacen son de color amarillo.  La mayoría  pesa entre 30 y 40 gramos. El color de la carne y el sabor va a depender de la alimentación (lo digo por experiencia propia).
Se considera carne de color blanco, aunque el muslo es siempre más oscuro.
La mayor concentración de grasa se encuentra en la piel, luego en los muslos y por último en la pechuga con un 5%. A ésta debemos darle más "amor" o sabor sea con especia o hierbas.


Cocinarlo a la parrilla:

 Tenemos variadas opciones: Podemos hacerlo entero, a la mitad, en cuartos o deshuesarlo para así rellenarlo que es el caso de la pamplona. Éste puede ir en preparaciones diferentes desde estofado  hasta la parrilla. Debemos tener cuidado  ya que si lo cocinamos demasiado nos va a quedar duro, y si lo cocinamos poco tenemos el riesgo de contraer salmonella. Una manera de darse cuenta cuando esta cocido es pincharlo en la parte mas gruesa hasta el hueso y ver de que color sale el jugo: si es transparente esta listo o si sale mas rosado es que todavía le falta. Otra manera es ver el muslo cuando se contrae o se encoje significando que está avanzado en  la cocción o está listo. Con la experiencia se hace mas fácil este método.




El huevo:
Varía su tamaño y color  dependiendo de la raza y tamaño del animal. Su peso va desde los 60 g. a 70 g. y puede medir de 3 a 5 cm de largo, pero no hay medida estándar. Éste está compuesto por un 58 % de clara un 32% de yema y un 10% de cáscara. Éstos datos varían.
Podemos utilizar  éste en la gastronomía en todas las áreas: pastelería, panadería  y cocina caliente.







Una receta

•  pechuga 2und.
• panceta 4 fetas
• jamón cocido 2 fetas
• aceite oliva c/n
• mozzarella 2 feta
• ajo 1 diente 
• perejil  c/n
• limón 1/2und   
• morrón pequeño 1und.
• sal y pimienta c/n

Opcional: hilo para bridar (amarrar)


Procedimiento:
 Vamos a abrir las pechugas como un pergamino. Le vamos a colocar papel film sobre éstas y vamos a darle con el masote para agrandarlas un poco más y de esta manera vajarle el grosor. Terminado lo anterior las colocamos sobre papel de aluminio  donde previamente pusimos las tiras de panceta. Se puede usar hilo para amarrar tambien
 Rellenamos: jamón, mozzarella, perejil ,morrón en juliana, ajo picadito. Finalizamos con chorrito de aceite y limón. Cocinamos sobre la parrilla. Sellamos y luego fuego mediano como 15 min dependiendo el tamaño. Si tienen dudas las pinchan y verifican  el color de los jugos. Luego de listas, retiramos. Dejamos reposar. Sacamos el papel de aluminio y lo llevamos a  terminar  la parrilla. Finalizamos con  sal y pimienta.
Si tiene alguna duda de esta o las anteriores recetas me pueden preguntar sin compromiso.

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Ñandú, sentimiento Uruguayo

 

El Ñandú

Una pequeña introducción a esta ave: se encuentra libre en el campo, llega a medir 1.50 m., es un gran corredor. Alcanza velocidades de 70 kilómetros. Es un ave que no vuela. El macho se encarga de cuidar a los huevos.  Ayuda a la disperción de distintas semillas.

Se utiliza casi todo: desde su carne, el pico, hasta las plumas.
Es de carne magra, se puede decir ya que su porcentaje de grasa esta debajo del 2 %. No se acostumbra a comer este animal en la ciudad, pero sí en el interior del país.
Las crías conocidas como charabones o charitos, cuando nacen, pesan entre 300 y 400 g. y por su genética ya saben correr.
Más que nada, la carne del ñandú se consume en milanesas o estofado ya que tiende a secarse mucho. Por lo tanto, si queremos hacerlo a la parrilla, necesitamos tener cuidado. Vamos a evitar que nos pase esto bañándolo a todo momento y untarlo con alguna materia grasa o podemos también inyectársela, y si queremos condimentar ésta con hierbas o especias no estaría nada mal. La carne se obtiene en su mayoría de los muslos del ñandú, que es donde se encuentra la mayor concentración
También tenemos el cogote,el pecho, las costillas, de donde se saca el asado y otros cortes.



Los huevos
Son de un color amarillento cuando recién salen. Luego van cambiando a color blanco. Éstos pueden pesar 450g a 700g. y pueden medir entre 12 y 15 cm de largo por 8 y 10 cm de ancho. En el campo se consume rompiéndolo por la mitad, se coloca sobre la parrilla y se le agrega ingredientes y se va revolviendo. Este se cocina en su propia cáscara, ya que su composición es parecida a una piedra caliza que aguanta muy bien la temperatura.
Estos se utilizan también para artesanias.

Les dejo una receta :
           

• pulpa redonda  (corte de la pata)
• grasa de res 1/2 taza
• tomillo c/n
• semilla de hinojo c/n
• laurel c/n
• cebolla c/n
• zanahoria c/n
• hongos c/n
• ajo c/n
• sal y pimienta c/n

Procedimiento: vamos a sacar medallones como de 5 cm de espesor, los vamos a sellar en la parrilla y lo vamos a terminar al papillot (envueltos en aluminio). Vamos a colocar dentro de éste zanahoria, cebolla, hongos, grasa de res, ajos en laminas, las hierbas, sal y pimienta al final. Los vegetales cortados en juliana, vamos a cerrar el envoltorio y lo vamos a cocinar en la parrilla por 10 min a fuego fuerte. Si lo cocinamos más puede llegar a dejar la carne dura. 

Todas las cantidades son al gusto del cocinero. ¡Acá se aprende a cocinar! 

Simplemente Uruguayo. . . . .

Carne de cerdo

A pesar que los cortes de carne  de cerdo no son de los predilectos en Uruguay, preferimos procesarlo y consumirlo en sub productos. Éste igual se puede encontrar en alguna parrilla. Un dicho que nos caracteriza ,"TODO BICHO QUE CAMINA VA PARAR A LA PARRILLA DEL ASADOR". Continuando con el cerdo, éste es un animal que se aprovecha todo. Podemos consumir la cabeza, en ésta podemos encontrar: los cachetes, la lengua, las orejas. Son cortes fibrosos y de estofados, aunque los cachetes podemos hacerlos a la parrilla directo. Encontramos también el rabo, la paletilla, el pecho y codillos que entran en la categoría.

Tenemos cortes mas tiernos: solomillo ,cinta de lomo, chuletas. Éstos son algunos cortes de los más conocidos. Podemos seguir nombrando, pero mi interés se enfoca más en cocinarlo. El consumo mayor es en sub productos: la morcilla, chorizo, salchichas, salame.
Como vemos éste es un animal que se puede consumir de muchas maneras, eso significa que queda bien en cualquier preparación sea ahumado, en salazón a la parrilla, estofado. Éste es uno de los animales más consumidos en el mundo. Su carne no es roja es mas bien rosada. Es bueno sumergirlo en salmuera unas 24 horas para su sabor.

Recomiendo siempre consumirlo bien cocido ya que este 

trae enfermedades como la triquinosis si no se cocina bien.

Si vamos a cocinarlo entero, digamos en una pieza,  si pesa unos 15kg,  nos va a llevar en la parrilla unas  2 o 3 horas dependiendo del calor.  Éste va quedar muy tierno. Nos damos cuenta que está listo cuando la pata se desprende sola. Siempre recordemos que es bueno ir bañando en la cocción, ya que las piezas siempre pierden líquidos, sea el cerdo o cualquier otra. 

Les dejo una receta

• cerdo  1 unid.
• laurel 6 unids,
• ajo     1 cabeza
• vino blanco 1 taza
• aceite oliva 3 cucharadas
• sal y pimienta A/G

Marinada para bañarlo (opcional)

• vino blanco 1taza
• jugo de pomelo 1taza
• miel 1/2 taza
• laurel 3 hojas
• ajo 1 cabeza
• ciruelas 3unid
• cebolla 1 unid
• canela 1rama
• sal y pimienta A/G

Procedimiento : cocinarlo a la parrilla  directo untado con todos los ingredientes. Primero se pone la piel hacia arriba. Luego de pasar 1 hora y media se voltea y se termina del lado de la piel

La marinada: en una olla agregamos el vino, el jugo de pomelo y la miel con las hierbas. Los vegetales los asamos y se lo agregamos. Se pone sobre la parrilla y se deja reducir hasta que pierda el alcohol. Luego se comienza a bañar.

Simplemente uruguayo . . . . .

Al Cordero mis respetos

Como buen uruguayo, mi segunda materia prima va  a ser nada más ni nada menos que nuestro gran generador de lana:  El  cordero. Se alimenta de pastos  o diferentes  tipos de hierbas. Se le puede alimentar con  romero, tomillo, alfalfa u otras. El sabor de la carne va a depender de la alimentación a lo largo de su crianza. 

Éste se puede cocinar directo a la parrilla o en alguna preparación liquida.  Recomiendo marinarlo bien. Podemos hacer una salmuera que consiste en sal con una sustancia líquida. Se le pueden agregar hierbas, especias. Recomiendo dejarlo sumergido  entre 24 y 48 horas para que impregne en la carne. Hay que cocinarlo con paciencia. Más que nada  es de carne tierna, pero existen excepciones los cuales queda mejor en cocciones prolongadas.

Otra manera es colocar una olla sobre las brasas y cocinarlo durante  2 a 3 horas en su propio caldo Se le puede agregar hierbas, especias, sal a gusto, siempre cuidando que no rompa hervor y de espumarlo. Luego de haber pasado este tiempo lo retiramos, lo dejamos reposar por unos 25 min y sellamos en la parrilla.

Es un animal que contiene gran porcentaje de grasa en su edad adulta. Ésta es difícil de quitar ya que se encuentra dentro de las fibras musculares, no así en su etapa lechal la cual la grasa se encuentra  debajo de la piel y las viseras, por lo tanto al limpiar estas partes tendremos un bajo porcentaje.

La pierna de cordero es la que menos grasa contiene. Recordemos que la grasa genera sabor, pero no significa que ésta no lo tenga. Sepamos también que cada pata contiene un glándula sebácea pegada al tendón que nos genera mal olor (catinga), por lo tanto retírenla.

El cordero se puede cocinar todo. También se pueden hacer relleno y buenas hamburguesas gracias a su contenido graso. Los cortes más tiernos son: la paletilla, el gigot (patas traseras), silla, el rack. Éstos son los más conocidos.

 Los más fibrosos o  más duros son el pecho, los callos (mondongo ),cabeza, falda.  Éstos son buenos para guisar o moler.

Les dejo una receta:

• paletilla 1und                   
• cebolla  1unid
• ajo  1 cabeza                                                    
• laurel 5 hojas
• paprika  5 gr
• oregano 5grs
• aceite 1/2 taza
• agua o caldo 4ltrs
• pimienta en grano A/G
• sal   A/G
• tomates frescos

Procedimiento: vamos a poner una olla sobre las brasas y le colocamos el agua, la paletilla, cebolla el tomate y el ajo lo vamos a asar. El resto de los ingredientes los colocamos dentro. Una vez éstos se hayan sellado,  lo vamos a colocar dentro del caldo que tenemos cocinando a fuego bajo. Luego de transcurrir tres horas vamos a retirar la paletilla y la vamos a dejar reposar por 20 a 25 min. Pasado  este tiempo vamos a sellar la paletilla bañándola con su propio caldo .

Otra opción es cocinar la paletilla directo a las brasas y hacer una reducción con los ingredientes e ir bañando la misma con la preparación . 

Simplemente uruguayo. . . . .

Carne de Res

Luego de haber contado un poco de cómo se vive el asado en Uruguay, aprendimos a hacer un buen fuego, ya vimos cómo utilizar una parrilla, porqué evitar ciertos ahumados, y por último, las infinitas cosas que podemos hacer en ésta, comencemos a conocer nuestra materia prima. En este caso, vamos con la carne de res.

Tenemos muchos cortes de carne. Hay cortes más tiernos o más duros. Digamos, el que contiene más fibra, mas colágeno (el más duro), va a poner a prueba nuestros conocimientos. Éstas son especiales para hacer sopas, guisos; todo aquello en donde utilicemos cocciones prolongadas y con sustancias líquidas.

Cortes de tercera

Se encuentra en la parte  baja del animal  y son cortes más que nada de la parte de afuera. Estos son siempre los que el animal más trabaja, por eso generan fibra, más colágeno y termina siendo de los cortes más duros. Son buenos para hacer  demi glasé (caldos espesos). Sirven para cocciones prolongadas. Se utilizan mucho en sopas, guisos. Pueden usarse para moler, aunque no sea  la mejor carne molida.  Encontramos osobuco, pecho, cogote, matambre. Bueno éstos algunos de los cortes que se pueden encontrar.

Carne de segunda 

Al hacerla a la parrilla, diría que tienes que saber lo que vas a hacer. Si nos acordamos algo que nombré en las reseñas anteriores del sellado de la carne y la cocción, en este caso hay que aplicar la ley de  la cocción lenta, para ayudar a nuestra carne a deshacer esas fibras (distenderla) .
Si tenemos la oportunidad de tenerla en una marinada unos días antes de cocinarla, vamos a lograr la maduración de ésta, logrando que esa cadena de fibras se rompa y logremos una carne más suave, pero con menos sangre, ya que en este proceso la pierde. Con esto, no digo que vamos a tener una colita de cuadril o un ojo de bife. Va a quedar más tierna, pero se va a notar que no es una carne de corte especial o de primera.
 La podemos hacer de diferentes maneras, pero siempre utilizando la parrilla: rellenas, en sopas, hamburguesas; siempre respetando la ley de cocción lenta (es la mejor manera para asar carne sea  de primera o segunda).

 Carnes tiernas

 Se encuentra más que nada en el lomo o en las partes internas del animal que hacen menos esfuerzo. Contiene menos colágeno y por lo tanto son más suaves. Su mayor utilidad es frita y especial para el asado, aunque queda bien  de cualquier manera, siempre respetando el sellado y la cocción lenta. En este tipo de corte no es tan necesario prolongar  la cocción. Se presta para jugar con los términos, en gusto personal recomiendo  comerla punto medio y sal al final. Son cortes que quedan muy bien para carnes rellenas (arrollados). No necesitan marinadas ya que su sabor es muy bueno. Esto no quiere decir que no se pueda hacer , se pueden dejar madurar pero no es necesario, ya que son cortes tiernos. Encontramos entraña, bife ancho, bife angosto, colita de cuadril. Para mi gusto, un corte especial,  sería el  solomillo.
 Algo mas de, Simplemente Uruguayo. . . . . .



Les dejo una receta

• lomo - 1 unid                          
• panceta 100grs
• huevo 2und
• morrón 1/2 unid
• ajo 2 dientes
• quezo 50grs (a gusto)
• tomillo 
• albahaca
• grasa vacuna
• sal pimienta ( a gusto)

Procedimiento: 
Vamos  a colocar las tiras de panceta sobre papel aluminio. El lomo lo abrimos como si fuera un pergamino y lo colocamos sobre la panceta. Vamos a untarlo con la grasa vacuna. Colocar todos los ingredientes adentro bien esparcidos y vamos a arrollar apretando bien con el papel de aluminio, que no sobresalga nada de carne. Finalizado esto, lo vamos a cocinar en la parrilla por unos 30 min. Sacamos, dejamos reposar unos segundos, le quitamos el papel y terminamos en la parrilla. Finalizamos con sal y pimienta.

 Simplemente uruguayo. . . .

En la parrilla todo se vale

La parrilla
 Al nombrar esto se me viene una infinidad de cosas a la cabeza para cocinar: no solo una tira de asado, chorizos, morcillas.  Vámonos un poco mas allá. Pensemos en las cosas fantásticas que podemos lograr con brasas. Hacer unas pizzas directamente en la parrilla cambia toda  manera de pensar. Colocar zapallos con aceite de oliva, unas hierbas, simplemente un sabor exquisito. Las típicas papas asadas las podemos hacer directo a las brasas o envolverlas en aluminio, como se  hace  hoy en día.

Podemos descubrir nuevos sabores. Te imaginás
como queda un pescadito, y si querés explotarlo más  podés hacerlo relleno. Eso sí, cuidado con pasarlo porque se desarma. Siempre busquemos pescados de carne firme (atún, caballa, bonito, salmón, arenque). Éstos son de un alto contenido graso por lo tanto más sabrosos.
Unos pancitos caseros. Los podemos leudar al lado de la parrilla, impregnándole los sabores. Cocinarlo, es todo un arte. Podemos hacerlos chatos, rellenos de lo que más nos guste, saborizados. Bueno, se los dejo a su imaginación. No nos olvidemos de la sopas: podemos asar lo vegetales y luego ir integrándoselas a algún caldo que tengamos haciendo en la parrilla. La verdad esto se los recomiendo, es una verdadera delicia.

El postre
Frutas a las brasas, simplemente "no tienen descripción". Algunas la podemos marinar para acentuarle los sabores, caramerizarlas con las azucares naturales. ¡Cómo les digo!  Puedo hacer páginas sobre la infinidad de opciones que nos brinda una parrilla a la hora de cocinar. Simplemente Uruguayo. . .

Parrilla, Brasa y Humo

La parrilla y Brasa
Ya habiendo  aprendido cómo hacer un buen fuego,  vamos a irnos al cuerpo del asado, que son las brasas. La opción de usar carbón es de su elección.
Lo primero que debemos saber es lo siguiente: existen diferentes formas  de colocación de la brasa, antes o después . Hay personas que prefieren la colocación antes, ya que el previo  calentamiento de la parrilla  va a sellar el producto y va permitir contener los jugos de ésta. La otra opción es lo contrario:  primero la carne y luego la brasa. Si lo hacemos así, recomiendo ya tener bastante brasa para darle un sellado rápido y la parrilla bien pegada a esta. Luego de lograrlo, podemos manejar la termperatura de  nuestra parrilla  de la siguiente manera:  moviendo más brasa para un lado o darle altura, ya que si cocinamos a fuego fuerte vamos a hacer que nuestra carne se contraiga, y por lo tanto, quede dura. Es mejor cocinar a fuego lento después de un buen sellado. Para saber si nuestra carne está recibiendo mucho calor, pondremos la mano encima de la carne, a unos 2 cm de distancia y si podemos aguantar el calor unos 2 a 3 segundos, ésto significa que esta  recibiendo demasiado calor, lo cual es bueno para sellar, pero no para cocinarla. El tiempo de resistencia al calor que necesitamos para cocinar es de 6 a 8 segundos. De esta forma logramos un buen resultado.

Humo
Pasemos al humo. ¿Cómo evitar esto? El sabor ahumado en nuestro producto, que quizás no sea agradable para muchos, si vamos a cocinar bañando  nuestro asado con alguna preparación (salsa), recomiendo mover la pieza hacia un costado, en donde no tengamos brasa y hacerlo, ya  que éste puede generarnos un ahumado amargo, no así la grasa natural que espide lo que estemos cocinando. También podemos hacer ahuamados positivos (así  los denomino), como colocar hierbas naturales o especias a la brasa .
Recomiendo por experiencia propia siempre salar nuestro producto al final, de esta manera no deshidratamos a éste, logrando una mejor composición de todos sus jugos. Simplemente uruguayo...

Fuego

Luego de una introducción al mundo de los uruguayos, vámonos a algo básico, pero importante,
como la creación de la base de todo asado: El Fuego. Empezaremos por la recolección de lo que vamos a utilizar para encender el alma del asado. Vamos a necesitar hojas y ramitas finas, secas. Si podemos conseguir piñas o coníferos seria muy bueno.
Segundo paso: nos vamos a ir a conseguir ramas  más gruesas, bien secas, de unos 5 cm. de diámetro, y recordando no hay nada mejor para lograr  una buena brasa es conseguir madera dura, esa que cuando uno la agarra dice: "¡que pesada que esta!". "Cuanto más nos pese es mejor", así dice mi viejo, un veterano asador uruguayo. Siguiendo con lo que nos interesa, que es el fuego, vamos a necesitar madera más gruesa, troncos de 15 a 25 cm. de diámetro, dependiendo cantidad que se va a cocinar y obviamente el espacio. Creo con ese tamaño, teniendo 4 a 6 unidades, vamos a lograr una buena brasa.

Luego de haber juntado todos los materiales, procedamos a armar el fuego. Vamos a comenzar por hacer un colchón de hojas y palitos finos secos, como de medio cm de diámetro. El largo lo adaptan al tamaño del espacio que tengan. Luego de lograr esto lo vamos a encender. Cuando los palitos comiencen a prenderse, le vamos a agregar ramas, eso sí, de a poco: tres o cuatro por vez en forma diagonal.  Podemos utilizar cajones de verdura, eso varía. Si vemos que les cuesta a las ramas encender, les agregamos más piñas (coníferos) o palitos finos para darle fuerza al fuego. Cuando ya vemos que tenemos el control,  le vamos a agregar los troncos de esos grandes, siempre cruzados, tratando de ponerlos sin aplastar ese hermoso fuego que logramos. Hay muchas maneras de colocar los troncos.  Podemos armar la base del fuego y hacer como si fuera un cuadrado  rodeando esos palitos finos. Habiendo hecho estos pasos podemos colocar la carne en la parrilla y decir que el asado a comenzado. Simplemente uruguayo...

Asado y algo más...

El asado uruguayo, el más grande: me refiero al que más amor se le dedica y lo mas tradicional de nuestro país. Cada asado es una historia, es una reunión de amigos. No es sólo carne a la parrilla como muchos piensan. El asado es discusión, tiene aplausos, tiene brindis. Comienza en cualquier momento, en cualquier lugar. Termina, no se sabe. Quizás nunca termina. Puedo seguir contando un poco más: falta whisky, el vinito con la picadita de la previa, el queso provolone, el truco, el pancito tostado a la parilla,  el que grita: "tirate una morcilla", el que te canta "Flor", el que te dice re truco. No nos olvidemos del que pone el tambor: escuchar el chico, el repique, un piano. Colocando las brasas debajo de la parrilla, comienza a venir el olorcito de la grasa cayendo. Ya se empieza a oler. Se comienza a degustar una rica pamplona, que no es más que un pollo relleno, envuelto en grasa de cerdo: un boccato di cardinale. Los chinchulines ,las mollejas bañadas en limon, las morcillas listas para picar, los chorizos que se van quebrando y el choto que no puede faltar. La verdad del asado, simplemente uruguayo: una delicia.