sábado, 9 de marzo de 2013

Parrilla, Brasa y Humo



La parrilla y Brasa
Ya habiendo  aprendido cómo hacer un buen fuego,  vamos a irnos al cuerpo del asado, que son las brasas. La opción de usar carbón es de su elección.
Lo primero que debemos saber es lo siguiente: existen diferentes formas  de colocación de la brasa, antes o después . Hay personas que prefieren la colocación antes, ya que el previo  calentamiento de la parrilla  va a sellar el producto y va permitir contener los jugos de ésta. La otra opción es lo contrario:  primero la carne y luego la brasa. Si lo hacemos así, recomiendo ya tener bastante brasa para darle un sellado rápido y la parrilla bien pegada a esta. Luego de lograrlo, podemos manejar la termperatura de  nuestra parrilla  de la siguiente manera:  moviendo más brasa para un lado o darle altura, ya que si cocinamos a fuego fuerte vamos a hacer que nuestra carne se contraiga, y por lo tanto, quede dura. Es mejor cocinar a fuego lento después de un buen sellado. Para saber si nuestra carne está recibiendo mucho calor, pondremos la mano encima de la carne, a unos 2 cm de distancia y si podemos aguantar el calor unos 2 a 3 segundos, ésto significa que esta  recibiendo demasiado calor, lo cual es bueno para sellar, pero no para cocinarla. El tiempo de resistencia al calor que necesitamos para cocinar es de 6 a 8 segundos. De esta forma logramos un buen resultado.

Humo
Pasemos al humo. ¿Cómo evitar esto? El sabor ahumado en nuestro producto, que quizás no sea agradable para muchos, si vamos a cocinar bañando  nuestro asado con alguna preparación (salsa), recomiendo mover la pieza hacia un costado, en donde no tengamos brasa y hacerlo, ya  que éste puede generarnos un ahumado amargo, no así la grasa natural que espide lo que estemos cocinando. También podemos hacer ahuamados positivos (así  los denomino), como colocar hierbas naturales o especias a la brasa .
Recomiendo por experiencia propia siempre salar nuestro producto al final, de esta manera no deshidratamos a éste, logrando una mejor composición de todos sus jugos. Simplemente uruguayo...


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