lunes, 11 de marzo de 2013

Carne de Res




Luego de haber contado un poco de cómo se vive el asado en Uruguay, aprendimos a hacer un buen fuego, ya vimos cómo utilizar una parrilla, porqué evitar ciertos ahumados, y por último, las infinitas cosas que podemos hacer en ésta, comencemos a conocer nuestra materia prima. En este caso, vamos con la carne de res.
Tenemos muchos cortes de carne. Hay cortes más tiernos o más duros. Digamos, el que contiene más fibra, mas colágeno (el más duro), va a poner a prueba nuestros conocimientos. Éstas son especiales para hacer sopas, guisos; todo aquello en donde utilicemos cocciones prolongadas y con sustancias líquidas.

Cortes de tercera
Se encuentra en la parte  baja del animal  y son cortes más que nada de la parte de afuera. Estos son siempre los que el animal más trabaja, por eso generan fibra, más colágeno y termina siendo de los cortes más duros. Son buenos para hacer  demi glasé (caldos espesos). Sirven para cocciones prolongadas. Se utilizan mucho en sopas, guisos. Pueden usarse para moler, aunque no sea  la mejor carne molida.  Encontramos osobuco, pecho, cogote, matambre. Bueno éstos algunos de los cortes que se pueden encontrar.

Carne de segunda 
Al hacerla a la parrilla, diría que tienes que saber lo que vas a hacer. Si nos acordamos algo que nombré en las reseñas anteriores del sellado de la carne y la cocción, en este caso hay que aplicar la ley de  la cocción lenta, para ayudar a nuestra carne a deshacer esas fibras (distenderla) .
Si tenemos la oportunidad de tenerla en una marinada unos días antes de cocinarla, vamos a lograr la maduración de ésta, logrando que esa cadena de fibras se rompa y logremos una carne más suave, pero con menos sangre, ya que en este proceso la pierde. Con esto, no digo que vamos a tener una colita de cuadril o un ojo de bife. Va a quedar más tierna, pero se va a notar que no es una carne de corte especial o de primera.
 La podemos hacer de diferentes maneras, pero siempre utilizando la parrilla: rellenas, en sopas, hamburguesas; siempre respetando la ley de cocción lenta (es la mejor manera para asar carne sea  de primera o segunda).

 Carnes tiernas


 Se encuentra más que nada en el lomo o en las partes internas del animal que hacen menos esfuerzo. Contiene menos colágeno y por lo tanto son más suaves. Su mayor utilidad es frita y especial para el asado, aunque queda bien  de cualquier manera, siempre respetando el sellado y la cocción lenta. En este tipo de corte no es tan necesario prolongar  la cocción. Se presta para jugar con los términos, en gusto personal recomiendo  comerla punto medio y sal al final. Son cortes que quedan muy bien para carnes rellenas (arrollados). No necesitan marinadas ya que su sabor es muy bueno. Esto no quiere decir que no se pueda hacer , se pueden dejar madurar pero no es necesario, ya que son cortes tiernos. Encontramos entraña, bife ancho, bife angosto, colita de cuadril. Para mi gusto, un corte especial,  sería el  solomillo.
 Algo mas de, Simplemente Uruguayo. . . . . .



Les dejo una receta

  • lomo - 1 unid                          
  • panceta 100grs
  • huevo 2und
  • morrón 1/2 unid
  • ajo 2 dientes
  • quezo 50grs (a gusto)
  • tomillo 
  • albahaca
  • grasa vacuna
  • sal pimienta ( a gusto)

Procedimiento: 
Vamos  a colocar las tiras de panceta sobre papel aluminio. El lomo lo abrimos como si fuera un pergamino y lo colocamos sobre la panceta. Vamos a untarlo con la grasa vacuna. Colocar todos los ingredientes adentro bien esparcidos y vamos a arrollar apretando bien con el papel de aluminio, que no sobresalga nada de carne. Finalizado esto, lo vamos a cocinar en la parrilla por unos 30 min. Sacamos, dejamos reposar unos segundos, le quitamos el papel y terminamos en la parrilla. Finalizamos con sal y pimienta.

 Simplemente uruguayo. . . .




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