jueves, 14 de marzo de 2013

Al Cordero mis respetos




Como buen uruguayo, mi segunda materia prima va  a ser nada más ni nada menos que nuestro gran generador de lana:  El  cordero. Se alimenta de pastos  o diferentes  tipos de hierbas. Se le puede alimentar con  romero, tomillo, alfalfa u otras. El sabor de la carne va a depender de la alimentación a lo largo de su crianza. 
Éste se puede cocinar directo a la parrilla o en alguna preparación liquida.  Recomiendo marinarlo bien. Podemos hacer una salmuera que consiste en sal con una sustancia líquida. Se le pueden agregar hierbas, especias. Recomiendo dejarlo sumergido  entre 24 y 48 horas para que impregne en la carne. Hay que cocinarlo con paciencia. Más que nada  es de carne tierna, pero existen excepciones los cuales queda mejor en cocciones prolongadas.
Otra manera es colocar una olla sobre las brasas y cocinarlo durante  2 a 3 horas en su propio caldo Se le puede agregar hierbas, especias, sal a gusto, siempre cuidando que no rompa hervor y de espumarlo. Luego de haber pasado este tiempo lo retiramos, lo dejamos reposar por unos 25 min y sellamos en la parrilla.
Es un animal que contiene gran porcentaje de grasa en su edad adulta. Ésta es difícil de quitar ya que se encuentra dentro de las fibras musculares, no así en su etapa lechal la cual la grasa se encuentra  debajo de la piel y las viseras, por lo tanto al limpiar estas partes tendremos un bajo porcentaje.
La pierna de cordero es la que menos grasa contiene. Recordemos que la grasa genera sabor, pero no significa que ésta no lo tenga. Sepamos también que cada pata contiene un glándula sebácea pegada al tendón que nos genera mal olor (catinga), por lo tanto retírenla.
El cordero se puede cocinar todo. También se pueden hacer relleno y buenas hamburguesas gracias a su contenido graso. Los cortes más tiernos son: la paletilla, el gigot (patas traseras), silla, el rack. Éstos son los más conocidos.
 Los más fibrosos o  más duros son el pecho, los callos (mondongo ),cabeza, falda.  Éstos son buenos para guisar o moler.



Les dejo una receta:
  • paletilla 1und                   
  • cebolla  1unid
  • ajo  1 cabeza                                                    
  • laurel 5 hojas
  • paprika  5 gr
  • oregano 5grs
  • aceite 1/2 taza
  • agua o caldo 4ltrs
  • pimienta en grano A/G
  • sal   A/G
  • tomates frescos


Procedimiento: vamos a poner una olla sobre las brasas y le colocamos el agua, la paletilla, cebolla el tomate y el ajo lo vamos a asar. El resto de los ingredientes los colocamos dentro. Una vez éstos se hayan sellado,  lo vamos a colocar dentro del caldo que tenemos cocinando a fuego bajo. Luego de transcurrir tres horas vamos a retirar la paletilla y la vamos a dejar reposar por 20 a 25 min. Pasado  este tiempo vamos a sellar la paletilla bañándola con su propio caldo .
Otra opción es cocinar la paletilla directo a las brasas y hacer una reducción con los ingredientes e ir bañando la misma con la preparación . 

Simplemente uruguayo. . . . .

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