domingo, 31 de marzo de 2013

Panes Sobre la Parrilla









Resumen de historia
Los panes son un alimento milenario en la historia del hombre. Éste se encuentra en todas las épocas y en todas las crisis del mundo.

Los primeros indicios del pan vienen del Mediterráneo. Era un pan plano, el cual se le agregaba diversas hierbas y especias tal como conocemos hoy a la focaccia. Fue muy utilizado en las batallas, ya que los ejércitos se trasladaban muchos días a pie. Era un alimento fácil de conservar y económico.
Es el primer alimento que se conoce  de un cereal procesado. Se dice que antes del pan, aprendimos a cocinar los cereales. Cuenta la historia que los primeros panes pudieron haberse originado mediante algunos cereales rústicamente molidos, humedecidos con agua  para facilitar el proceso de molienda, restos  quedaron sobre una roca y se solidificaron por el sol. También se dice que el pan pudo comenzar en Asia y por razones de las rutas de comercio llegó al Mediterraneo y a Egipto. Los panes levados comenzaron cuando el hombre empezó a trabajar el trigo y el centeno, ya que éstos tienen la capacidad de mantener  el dióxido de carbono y de esta manera levar. Éstos contienen un porcentaje alto en gluten permitiendo que se forme una red que no permite que  los gases se escapen. Se dice que las primeras fermentaciones se dieron en el antiguo Egipto, quizás al haber dejado algunas masas o simplemente por la levadura de cerveza que ellas contenían. Los egipcios a su vez fueron los primeros en mezclar distintos granos para lograr panes mas nutritivos.
Ellos fueron los primeros en utilizar hornos cónicos, llamados así por su forma. Tenían dos orificios: en la de abajo se ponía el fuego y en la otra se cocinaban los panes. A lo largo de los años fue evolucionando en las diferentes culturas y pueblos y se ha llegado al pan que consumimos hoy.


Pan a la parrilla 
Luego de conocer un poco de este grandioso alimento que nos ha acompañado a lo largo de nuestra evolución y ha mantenido pueblos en sus peores momentos, aprendamos a hacerlo. Podemos hacerlo con o sin levadura, obviamente esto va a cambiar el sabor y el resultado final. Tenemos que tener en cuenta que la parrilla no es un horno que hay que ingeniárselas como decía en  mis primeras reseñas:  "Cocinarlo es todo un arte".
Comencemos por lo fácil: panes sin levadura. Estos nos conviene hacerlos delgados para lograr un crujiente agradable. Obviamente los podemos saborizar con especias, hierbas o simplemente aceitunas. Todo está en su imaginación y capacidad de creatividad.
Ahora comencemos con lo que puede  llegar a hacerse más complicado: panes con levadura. Estos los vamos a realizar en una vasija de barro luego de leudar los retiramos de este y los armamos sobre una mesa. Vamos a dejar leudar . ¿Qué pasa cuando va a la parrilla? Lo primero que hay que tener en cuenta y más importante en este momento es el primer calor. Tiene que ser fuerte y estar atento que no se queme, porque así vamos a mantener la estructura si lo hacemos directo a la parrilla. Luego vamos bajar  la temperatura. Si lo vamos a girar tenemos que hacerlo con mucha delicadeza (imagínense que es su novia/o). En mi caso recomiendo esperar hasta que el pan genere una pequeña capa blanca pero firme en todo su alrededor. De esta manera  conservamos más el leudado. Tenemos la opción de  hacerlo menos tradicional por decir algo y cocinarlo dentro de una vasija de barro con tapa. En este caso cocinamos con menor temperatura desde el comienzo ya que no va ser necesario aguantar la masa para que no se  desarme. Éste nos va a facilitar el trabajo y nos va a dar un mejor leudado y presentación.
Podemos: rellenarlos, envolverlos, colocarles especias, frutas, hacerlos de diferentes colores; como  se los imaginen, pero siempre respetando la cocción.




Receta:


  • harina 500 g.
  • agua 350ml o C/N
  • grasa o manteca de cerdo 25g.
  • panceta 8 feta
  • mozzarella 6 fetas 
  • albahaca 
  • levadura 10 g.
  • sal 



Procedimiento:

Primero preparamos la levadura en un tarrito con agua y un toque de miel y dejamos que fermente al lado del calor.  Vamos a hacer la masa por sistema directo: colocamos la harina en un bowl o vasija de barro. Le agregamos la sal y mezclamos todo, este proceso es para que la levadura no toque la sal ya que esta la inhibe (la duerme).Luego de hacer este paso, procedemos con la levadura y el agua: la masa debe de quedar firme y lisa no chiclosa., dejamos leudar unos 20 min. Pasado este tiempo retiramos y lo estiramos a 1 cm de expesor. Le colocamos primero la grasa, la esparcimos bien. Luego la mozarrella, panceta y albahaca: vamos a arrollarlo, apretando bien y cerrando las putas hacia adentro. Terminamos y dejamos leudar nuevamente por 20 min. Llevamos a la parrilla por unos 25 min. Lo giramos y cocinamos unos 20 min. más. Nos damos cuenta si está listo cuando le damos pequeños golpes y suena hueco.
Podemos hacer el mismo procedimiento pero agregandole hierbas o especias. Se podría decir que al lograr esto, somos verdaderos artistas.

Simplemente Uruguayo . . . .


















































No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada