lunes, 1 de abril de 2013

Fusión con Aroma de Amor




Llegué a este hermoso país, sinceramente, conociendo muy poco de Panamá.
Todo comenzó en una panadería. Ahí fue donde empecé a enamorarme, no solo del país, sino de mi señora, pero eso es otra historia.
Me introdujo a la gastronomía local un tal Barría, si mal no recuerdo. Mi primer plato me lo denominó "Plátano en Tentación". Primero me hizo freír trozos de plátanos maduros. Luego los coloqué en una bandeja. Me hizo picar piña (ananá) e incorporarlo. Luego sacó lo que parecía un terrón de azúcar. Era color marrón. Yo nunca lo había visto, la verdad, pero me dijo: "esto es raspadura". Averigüé. Es de la caña de azúcar. Lo colocamos en una olla y me pidió que buscara una soda roja. Yo sin saber a qué se refería, baje y le pedí a uno de los muchachos. Fue amable y la buscó. Trajo una soda de fresa (frutilla).  Acortando un poco el cuento, la echamos a la raspadura y ésta a los plátanos. Llevamos al horno y finalizamos con unas cerezas picadas sobre los mismos. El nombre les cae bien porque tienta comérselos. Luego aprendí diferentes maneras de hacerlos. Dentro de una olla con azúcar morena, con canela. Igual me parecieron una tentación. Ese fue mi primer contacto gastronómico en Panamá y no me arrepiento. 
Mi siguiente clase me enamoró. Se llama: "Sancocho de Gallina". Es una de las sopas más sencillas pero exquisitas que he probado. Con esta sopa conocí la mezcla perfecta entre el otoe, ñame, gallina de patio, orégano, cebolla, culantro y a hacer arroz. Me acuerdo que una tía, como se le dice acá a las señoras, me enseño que el arroz se revuelve 2 veces: la primera, cuando recién le colocamos el agua, y la segunda, cuando ya casi evaporó toda ésta para que se termine de cocinar. 
Bueno, han pasado casi 7 años desde que llegué, sin imaginarme todo lo que me esperaba. Hoy en día ya me he deleitado con todo tipo de delicias panameñas: patacones, tajadas, carimañolas, torrejitas del "Ciruelo", pescado frito de Veracruz. Luego de esta breve historia, vamos a lo que nos importa: la fusión gastronómica. 

FUSIÓN
Al pasar a tener dos amores (Uruguay y Panamá), tuve que fusionarlos y compartir mi corazón. Buscando los sabores de la mama (esto pasa cuando uno viaja y quiere volver a sentir un poco los sabores de esa tierra que se torna lejana), cocinando de la forma que más amamos los uruguayos, que es a la parrilla (el asado) y buscando dentro de esa materia prima que me brinda este hermoso Panamá, el cual encontré el amor gastronómico y familiar, me lance a probar. Me acuerdo que lo primero fue hacer unos tamales, utilizando Polenta, que es harina de maíz pero no tan refinada, le hice una previa cocción en una vasija de barro. Luego coloqué una porción de esta sobre hojas de "bijao" y le agregué trozos de cordero, mozarrella, laurel, tomate en rodajas, vino tinto (un chorrito), grasa vacuna (manteca), sal y pimienta. Los envolví y los termine sobre la parrilla. En este momento me di cuenta que verdaderamente estaba en el lugar indicado: encontré el amor, la fusión perfecta en sabores y podía realizar lo que más me gusta, como es cocinar sobre una parrilla. Obviamente, después de esta excelente experiencia, no paré. Empecé a hacer plátanos rellenos, patacones con mozzarella, ñames asados. Sinceramente una delicia y lo más hermoso, fue sentirme como en casa.


Receta Fusión

relleno:
  • cordero
  • ajo
  • cebolla
  • laurel
  • vino tinto
  • culantro
  • sal y pimienta
canastitas:
  • plátano verde
  • manteca de cerdo
chimichurri fusión:
  • perejil
  • culantro
  • ají chombo
  • ajo
  • cebolla
  • orégano
  • naranja
  • aceite oliva 1 taza
  • vinagre blanco1/2 taza
  • sal y pimienta

  • Los ingredientes  y sabores son a gusto del cocinero.
 Procedimiento:
Condimentamos el cordero con todos los ingredientes. Colocamos sobre la parrilla. Sellamos y cocinamos a fuego bajo.

Chimichurri
Picamos los ingredientes en brunoise (pequeños cuadrados). De la naranja, obtenemos gajos que los vamos a marcar en la parrilla e integrárselos a éste. Picamos las hierbas y se las agregamos. Colocamos el aceite y vinagre. Finalizamos con sal y pimienta.

Patacón
En una olla de barro sobre la parrilla, colocamos la grasa (manteca) y dejamos calentar. Una vez caliente, procedemos a colocar pedazos de plátano verde de apróximadamente 4 cm. de largo. Freímos a punto que al pinchar con el tenedor en el centro, esté suave. Sacamos y aplastamos a un diámetro de 4-5 cm. de circunferencia. Reservamos.

Una vez listo el cordero, terminamos los patacones en la parrilla (marcándolos de los dos lados). Cortamos trozos de cordero. Colocamos sobre el patacón y finalizamos con chimichurri "fusión".

Simplemente un uruguayo en Panamá... 




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