viernes, 22 de marzo de 2013

Peces, mariscos y parrilla . . . .











La variedad de peces a  la hora de hacerlos a la parrilla es bastante amplia, igual que los mariscos,
teniendo la precaución y el conocimiento de cómo manejar las diferentes especies según su firmeza, su composición y cocción.
Nos damos cuenta de la frescura de un pescado primero por el aroma, por los ojos (si están muy hundidos) y por el color de las branquias que se comienza a oscurecer. Por eso siempre digo: "pescado sin branquias, un problema". También cuenta la textura: tiene que ser firme, que al apretar la carne esta vuelva a subir.
Mariscos tipo mejillón deben estar cerrados, no abiertos. Los calamares deben ser suaves al tacto. El pulpo debe de tener las ventosas abiertas y no cerradas. Los respectivos cangrejos y langostas deben estar vivos.


Cuando decimos mariscos incluimos diferentes categorías: moluscos (mejillones, berberechos, almejas), crustáceos (langostinos, cangrejos, langosta) y luego tenemos otra no muy conocida dentro de ésta que son equinodermos (erizo de mar, pepino de mar). Todas éstas se pueden preparar a la parrilla o en sopas como más les guste. Eso sí, la mayoría de estos no necesitan largas cocciones ya que se vuelven duros y elásticos.
Los peces son por demás una delicia a la parrilla con piel, sin piel, con escamas, a la sal, relleno, envuelto,en papillote, en sopas. Pasa lo mismo con los mariscos. Estos dos son por excelencia exóticos y para los paladares más exigentes.
Encontramos dentro de las infinitas gamas de peces para la parrilla algunos más habituales o conocidos que son: mero, atún, lenguado, sardina y salmón. Dependiendo de la manera que lo cocinemos, jugamos con el tiempo y el tamaño: si es papillote nos va llevar menos tiempo ya que estamos haciendo la versión de un horno, si es sumergido en un líquido el tiempo va a ser menor y si lo ponemos a las brasas directo va a demorar más. Calculemos: si hacemos directo a las brasas un pescado de 3kg nos va a llevar entre 10 a 15 min de cada lado, en papillote nos va a llevar unos 15 a 20min.  y en una sustancia liquida unos 10 min. Moluscos nos van a llevar dependiendo del tamaño, entre 5 a 10 min. Crustáceos como la langosta o cangrejo, 10 a 20 min (depende tamaño). Langostino entra en esta categoría, lleva 1 min de cada lado. Los erizos no más de 3 min. si lo cocinamos o se puede consumir con algunas gotas de limón .





Receta:

  • Pescado con escamas (su elección)
  • apio 1 ramita 
  • puerro parte blanca 1 unid
  • tomate 3 unid
  • ajo 1 cabeza
  • perejil c/n
  • limón 1 unid
  • aceite de oliva 2 cucharadas
  • ciboulette c/n
  • espinaca 15 hojas
  • sal y pimienta c/n


Procedimiento:

Vamos a lavar bien el pescado, colocarlo  abierto en dos sin separarlo. Le vamos a untar aceite de oliva por todos lados. Vamos a asar el puerro, apio, ajo, tomate y limón.  Éste último cortamos tres rodajas finas y de lo que quede le echamos el jugo al pescado. Colocamos todos los ingredientes adentro con las hierbas. Cerramos. Podemos amarrarlo con hilo o con palillos esos de dientes, si gustan más papel de aluminio, pero en este caso no es la idea ya que tiene las escamas.   ¡Aquí se viene a cocinar!


Simplemente Uruguayo . . . 













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